51分钟 4 ppl
86 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
86 分钟 · 15 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
420 kcal每人
蛋白质 34g
碳水化合物 28g
脂肪 18g
关于这道菜
天贝先蒸制以缓和其苦味,然后深度煎香并在白葡萄酒和蔬菜高汤中长时间炖煮,配以烟熏天贝丁、香甜青豌豆和奶油生菜瓣——重现经典法式原版那种烟熏丝滑的深度风味。
过敏信息
大豆, 亚硫酸盐
饮食信息
纯素食
食材
新鲜蔬果
- 青豌豆新鲜或冷冻500 克
- 奶油生菜从根部切成四瓣使叶片保持连接1 大颗
- 香蕉葱切成细圈2 中个
- 大蒜切薄片4 瓣
- 平叶欧芹叶粗切,用于最后装饰10 克
乳制品和蛋类
- 植物黄油1 汤匙
植物蛋白
- 原味天贝切成4等份厚片400 克
- 烟熏天贝切成厚丁(1厘米x3厘米)150 克
罐头和瓶装食品
- 蔬菜高汤优质,热的300 毫升
干货
- 细砂糖1 茶匙
香料和调味品
- 香草束(2片月桂叶、4枝百里香、4枝平叶欧芹,捆扎)1 束
- 片状海盐1 茶匙
- 现磨黑胡椒½ 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒(如慕斯卡德或皮克普尔)200 毫升
- 特级初榨橄榄油2 汤匙
厨具
- 蒸笼
- 宽口炖锅或荷兰锅
- 长柄勺
做法
1
在一锅微沸的水上架好蒸笼。将原味天贝片单层排列并盖上盖子。
约 2 分钟
2
蒸15分钟。
约 15 分钟
3
取出天贝,用厨房纸彻底擦干。
约 2 分钟
4
在天贝蒸制的同时,将红葱头、大蒜切好,烟熏天贝切成丁,生菜从根部切成四瓣。
约 5 分钟
5
将蒸好的天贝片两面用一半的盐和全部黑胡椒调味。室温静置至少5分钟使表面进一步变干,同时准备其余食材。
约 2 分钟
6
在宽口厚底炖锅或荷兰锅中大火加热橄榄油,直至油面闪亮并刚开始冒烟。将原味天贝片煎3-4分钟每面,直至形成深红木色外壳。取出备用。
约 7 分钟
7
将火调至中火。在同一锅中加入烟熏天贝丁,不时搅拌,煮4-5分钟,直至边缘酥脆,油脂稍微渗入油中。
约 5 分钟
8
将红葱头和大蒜加入锅中,中低火煮6-7分钟,频繁搅拌,直至完全变软并边缘开始变金黄。
约 7 分钟
9
倒入白葡萄酒,将火调至中高火。煮3-4分钟,刮起锅底的焦褐色碎屑,直至酒液减少一半,闻起来圆润而非刺鼻。
约 4 分钟
10
倒入热蔬菜高汤,加入香草束、糖和剩余的盐。搅拌均匀,然后将煎好的天贝片放回汤汁中。
约 3 分钟
11
将火调至小火,盖紧锅盖,炖20分钟。液体应几乎不冒泡——调整火力使其绝不达到完全沸腾状态。
约 20 分钟
12
掀开锅盖,加入青豌豆和生菜瓣,塞入天贝周围。
约 2 分钟
13
重新盖上锅盖,再煮8分钟,直至豌豆刚好变软,生菜变软但仍保持形状。
约 8 分钟
14
取出香草束。加入植物黄油,轻轻晃动锅——不要搅拌——使黄油乳化融入炖汁,形成轻盈有光泽的酱汁。
约 2 分钟
15
用勺子盛入浅碗中,确保每份都有一片天贝、丁、豌豆和一瓣生菜。在上面大量淋上炖汁,最后撒上切碎的平叶欧芹。
约 2 分钟
