浮岛蛋白霜

分离鸡蛋，将4个蛋黄放入耐热碗中，将全部6个蛋清放入一个非常干净的大搅拌碗中。剩余2个蛋黄留作他用。量出75克细砂糖用于蛋白霜，75克用于英式蛋奶酱。

制作英式蛋奶酱：将牛奶、香草荚和刮下的籽放入中号锅中，中火加热至刚冒热气、边缘出现小气泡——切勿煮沸。离火浸泡10分钟，然后取出香草荚。

在耐热碗中将4个蛋黄与75克细砂糖搅打约2分钟至颜色变浅略微浓稠。将温热的浸泡牛奶逐渐倒入蛋黄混合物中，不断搅打，然后将混合物倒回锅中，小火加热。

用木勺或硅胶刮刀不断搅拌卡仕达酱，刮拭锅底和锅壁，直到浓稠到能挂在勺背上，用手指划过留下清晰痕迹，且温度计显示达到83-85°C——小火约8-10分钟；切勿让其沸腾或结块。立即用细网筛过滤到干净的碗中，然后用保鲜膜直接贴在表面，冷藏备用。

用中速将6个蛋清与塔塔粉和盐打发至软性发泡，然后逐渐加入75克细砂糖，每次一汤匙，高速搅打至蛋白霜有光泽、坚挺，能保持硬性尖峰——约5分钟。最后一勺糖加入时加入白葡萄酒醋。

将牛奶倒入一个宽浅炒锅中，深约5厘米，中低火加热至刚微沸——蒸汽缕缕升起，表面几乎不波动。用两把大汤匙塑出丰满的椭圆形蛋白霜团，每次轻轻放入2-3个，之间留出空隙。

第一面水煮2分钟——必须完全凝固才能安全食用——然后用漏勺小心翻面，再水煮2分钟，直到刚好凝固略微膨胀。用漏勺捞出，在干净的厨房毛巾上短暂沥干，转移到盘子上。用剩余蛋白霜重复此操作。冷藏这些浮岛直到准备食用。

制作焦糖：将100克细砂糖均匀铺在小号浅色锅中，中火加热不要搅拌，待边缘开始液化后轻轻晃动锅。煮至焦糖呈深琥珀色——如陈年威士忌的颜色——共约5-7分钟，然后立即离火。

上桌时，将冷藏的英式蛋奶酱分装到四个浅碗中。在每个碗中漂浮一到两个蛋白霜岛，然后立即在上面淋上细丝状的热焦糖——接触后会立即变硬。撒上烤杏仁片，立即享用。