经典油封鸭卡酥来砂锅

沥干泡发的豆子,放入大锅中加入新鲜冷水没过,煮沸。撇去浮沫,转小火炖45分钟,直至豆子刚好变软但未完全煮熟。沥干后备用。

同时,将猪肩肉切成方块,洋葱和胡萝卜切丁,大蒜切碎,培根切块。将酸种面包撕成块,用食品加工机打成粗面包糠。

在大铸铁锅中用大火加热1汤匙鸭油至微微冒烟。将猪肩肉用盐和胡椒调味,单层煎每面3-4分钟至各面焦香上色。取出备用。

将火调至中高火,在同一锅中加入培根丁。煮5分钟,偶尔搅拌,直至油脂析出、边缘金黄。取出与猪肉一起放置备用。

将图卢兹香肠放入锅中煎6-8分钟,不断翻动至各面金黄。取出切成5厘米段,备用。

将火调至中火,加入剩余的鸭油。加入洋葱、胡萝卜和一撮盐,煮8分钟,偶尔搅拌,直至变软并开始变金黄。

加入大蒜和番茄膏,不断搅拌煮2分钟,直至番茄膏颜色略深并散发香气。

倒入白葡萄酒并刮下锅底所有焦香锅巴。炖煮3分钟直至酒液减少一半。

将所有煎好的肉类和培根丁放回锅中。加入半熟的豆子、鸡高汤、香草束和丁香——液体应刚好没过豆子,如不够可加水。大火煮至微沸。

将火调至最小,盖上盖子,炖煮60分钟直至豆子完全变软并吸收大部分汤汁。

预热烤箱至160°C(风扇模式140°C)。将油封鸭腿皮朝上轻轻按入豆泥中。取出并丢弃香草束。尝味调整调味。

将一半面包糠均匀撒在表面,将不加盖的锅放入烤箱。烘烤30分钟直至表面形成金黄脆壳。

用大勺子在4-5处轻轻将脆壳压回豆子中,然后撒上剩余的面包糠。放回烤箱继续烘烤30分钟,直至形成第二层深金黄色脆壳。

最后一次将第二层脆壳压入豆中,将锅不加盖放回烤箱烘烤最后20分钟,直至卡酥来边缘冒泡、表面呈深琥珀棕色。此时猪肩肉早已远超食品安全温度,用勺背轻压应能轻松散开——如需确认,内部温度约为90°C。油封鸭和香肠本就已完全煮熟,无需再测温;只需确保整锅都热透即可。

静置15分钟后直接从锅中上桌。