牛排腰花派

将腰花放入冷盐水中浸泡30分钟,然后沥干并用厨房纸彻底擦干。牛肩肉也同样擦干。

将两种肉与中筋面粉、盐和黑胡椒一起拌匀,使其均匀裹粉。将洋葱和芹菜切成细丁,大蒜切末,蘑菇切成四份。

制作粗酥皮:将面粉和细盐放入大碗中混合,加入冰冷的黄油丁,略微拌匀使其裹上面粉。用指尖将每块黄油压扁揉入面粉中——动作要迅速,保留大而明显的黄油片。分次加入冰水,将面团按压聚拢,刚好成团即可。

将面团放在撒有薄粉的台面上,整形成一个大致的长方形,擀成约40×15厘米大小。将下三分之一向上折,上三分之一向下折(信封折法),旋转90度,再重复两次。用保鲜膜包好。

将酥皮放入冰箱冷藏松弛至少1小时。

在大号厚底炖锅中大火加热2汤匙牛脂,直至微微冒烟。分批煎牛肉和腰花——切勿一次放太多——每批煎3-4分钟,翻面一次,直至各面焦香上色。取出装盘备用。

将火调至中火,在炖锅中加入剩余的牛脂。放入洋葱和芹菜炒8-10分钟,不时搅拌,直至变软并微微金黄。

加入蒜末和番茄膏,持续搅拌煮2分钟,直至番茄膏颜色略微加深并散发出焦糖香气。

倒入健力士黑啤,用木勺用力刮起锅底的焦香碎屑。让其沸腾3分钟,略微收汁。

将煎好的肉重新放回炖锅,加入牛高汤、伍斯特酱、百里香和月桂叶。煮至微沸后盖上锅盖,以最小火炖1小时30分钟,直至牛肉几乎变软。

拌入切好的蘑菇和英式芥末,不加盖继续煮20-25分钟,直至肉汁浓稠到能挂在勺背上。取出百里香枝和月桂叶,尝味并调整调味。将馅料倒入24厘米深派盘中,完全放凉。

将烤箱预热至200°C(风扇炉180°C / 400°F / 燃气6挡)。

在撒有薄粉的台面上,将冷藏好的酥皮擀成比派盘顶部大约4厘米的圆形。从酥皮边缘切下一条2厘米宽的长条,在派盘边缘刷上蛋液,将长条压在边缘上。在长条上刷蛋液,然后将酥皮盖铺在派上,用力按压封边。修剪多余部分并捏出花边。在中心切一个小十字口以便排出蒸汽,然后在整个表面均匀刷上蛋液。

烘烤30-35分钟,直至酥皮呈深金棕色有光泽,馅料从气孔中冒泡溢出。静置5分钟后即可享用。