皇后酥盒

将胸腺在冷盐水中浸泡2小时，中途换水一次，然后沥干并剥去任何可见的薄膜；放置备用。

将洋葱、胡萝卜和芹菜对半切开。捆好香草束。

将蘑菇擦净并切薄片。

如使用酥皮块，在轻撒面粉的台面上擀至5毫米厚。切出8个直径10厘米的圆片，然后用7厘米的切模在其中4片上只切一半深度制作盖子。将所有酥皮块放在铺纸的托盘上冷藏。

将酥皮在冰箱中静置30分钟。

将烤箱预热至200°C（风扇烤箱180°C/燃气6档）。在酥壳和盖子上刷蛋液，注意不要让蛋液流到切边上。放在铺纸的烤盘上。

烘烤酥皮22-25分钟至深金黄色且完全膨起。取出后立即用小刀挑起并保留内部盖子，然后刮除任何柔软的生面团内里，制成干净的外壳。保温备用。

同时，将鸡腿肉、胸腺、洋葱、胡萝卜、芹菜和香草束放入锅中。加入1.2升冷水，中火慢慢加热至微沸，并彻底撇去浮沫。小火慢煮25分钟，直至肉类温度计在最厚处测得鸡肉温度达到74°C。

取出鸡肉和胸腺，将高汤用细筛过滤，保留500毫升；丢弃蔬菜。

待鸡肉冷却到可以处理后，将鸡肉撕成一口大小的小块，去皮去骨。将胸腺切成1厘米块。

在小煎炒锅中用中高火融化10克黄油，加入蘑菇和柠檬汁，煮4-5分钟至液体蒸发、蘑菇变金黄。轻轻调味后备用。

在中号锅中用中火融化剩余50克黄油。加入面粉，用木勺持续搅拌2分钟形成浅色油面糊——应散发淡淡饼干香但不上色。

将油面糊锅离火，逐渐舀入温热的保留鸡汤，每次加入后用力搅打至完全顺滑。

将锅放回中火，持续搅拌煮8分钟至白汁浓稠到可以挂勺。

在小碗中将浓奶油和蛋黄搅打在一起。将白汁离火，缓缓倒入奶油混合液并搅拌，然后短暂放回极小火加热2分钟，搅拌——切勿沸腾，否则蛋黄会结块。

轻柔拌入鸡肉、胸腺和蘑菇。用盐、白胡椒和肉豆蔻调整调味。

将热腾腾的馅料大量舀入温热的酥壳中，略高出边缘堆起。将酥皮盖子斜靠在上面，撒上切碎的欧芹。立即享用。