红酒炖波特贝勒蘑菇

将洋葱、胡萝卜和西芹切丁，大蒜切片。去除波特贝勒菇的菌柄，用湿布擦净菇盖。在每片菇盖两面均匀撒上盐和黑胡椒调味。

在宽口厚底炖锅或荷兰锅中用大火加热橄榄油，直至油面泛光并开始微微冒烟。将菇盖菌褶朝上放入锅中，静置煎3-4分钟不要移动，直至底面呈深棕色并焦糖化。

翻面，将菌褶一面煎2-3分钟至金黄。将菇盖转移到盘中，转中火。

在同一锅中加入2汤匙黄油。待起泡后，加入洋葱、胡萝卜和西芹及一小撮盐，煮8-10分钟，偶尔搅拌，直至变软并略呈金黄色。

加入大蒜和番茄酱，持续搅拌2分钟，直至酱色略微加深并散发出焦糖般的甜香。

倒入红酒，同时刮起锅底的焦香余渍。转大火收汁8-10分钟，直至酒液收干一半且不再有生酒精味。

加入蔬菜高汤、酱油、百里香、迷迭香、月桂叶和压碎的黑胡椒粒。搅拌均匀，然后将波特贝勒菇盖菌褶朝上放入炖煮汁液中——菇盖应部分浸没在汁液中。

转最小火，盖上锅盖并留一条缝，炖煮25分钟，直至菇盖完全软嫩、酱汁收浓至能挂勺的油亮质地。

小心地将蘑菇转移到温热的餐盘中。取出百里香、迷迭香和月桂叶。将第戎芥末酱和冷藏黄油丁小火拌入酱汁中，打匀1-2分钟至乳化顺滑。

将酱汁大方地浇淋在波特贝勒菇盖上，撒上片状海盐调味，再撒上新鲜香芹碎，立即上桌。