诺曼底风味素排

将活性小麦谷蛋白、营养酵母、蒜粉、洋葱粉、盐和白胡椒在大碗中搅拌均匀。在量杯中将冷蔬菜高汤、酱油、第戎芥末和橄榄油搅拌均匀。将湿料倒入干料中混合，直到形成结实均匀的面团，然后揉3分钟至有弹性且光滑。分成4等份，用手将每份压扁成约15厘米长、1厘米厚的椭圆形，用锡纸松松包好并拧紧两端。

将高汤、香叶、百里香和黑胡椒粒放入宽锅中加热至微微沸腾——不超过85°C——将裹好锡纸的escalope浸入汤中，轻煮30分钟，中途翻面一次。

取出escalope，拆开锡纸，放在架子上冷却10分钟。

将每块冷却的escalope放在两张烘焙纸之间，用肉锤或擀面杖敲打至均匀7毫米厚。用厨房纸彻底擦干各面。

在厚重煎锅中用大火加热澄清黄油和无味植物油，直到微微发亮并开始冒烟。将escalope轻轻压平煎3分钟不要移动，直到底部形成深棕色脆皮。

翻面煎另一面2分钟至均匀上色，然后转移到温盘上，用锡纸松松盖住。

将火调至中火，在锅中加入剩余的澄清黄油，煎炒葱头，频繁搅拌，3-4分钟直到变软透明。

将苹果片单层放入锅中，静置煎2分钟直到底部金黄，然后轻轻翻面再煎1分钟。转移到盘中，与seitan分开放置。

将锅从火上移开，加入卡尔瓦多斯白兰地，然后小心地放回火上使其燃烧。让火焰完全熄灭，约30秒，然后倒入干苹果酒。

放回中高火，将苹果酒煮至一半，刮起锅底焦香的部分，约4分钟。

拌入法式酸奶油、浓奶油和第戎芥末。偶尔搅拌，小火煮5分钟直到酱汁能厚厚地挂在勺背上。加入百里香叶，用盐和白胡椒充分调味。

将escalope和苹果放回锅中，浸入酱汁中，浇淋酱汁加热2分钟。撒上欧芹和一小撮海盐片，立即上桌。