苏玳贵腐酒腰果蘑菇冻

将干牛肝菌放入碗中，倒入沸水，静置一旁。将栗蘑菇和香菇切极碎，红葱头和大蒜切末，摘取百里香叶，切碎龙蒿。将泡好的腰果沥干冲洗。用保鲜膜铺垫900克吐司模，留出充足悬垂。

将牛肝菌泡发液用铺有厨房纸的细筛过滤到罐中，保留液体。将泡发的牛肝菌切碎备用。

将橄榄油倒入宽口大煎锅，中高火加热至微微发亮。加入红葱头，频繁搅拌煮至变软透明，约3分钟。

加入大蒜，持续搅拌煮约1分钟至香气四溢。

加入所有切碎的新鲜蘑菇和泡发的牛肝菌。大火煮，不时搅拌，直至释放的水分完全蒸发，蘑菇呈深金黄色并开始略微粘锅，约15-18分钟。

倒入苏玳贵腐酒和干邑。边搅拌边刮锅底煮约5分钟，直至酒液完全收干不剩水分。

拌入百里香、龙蒿、肉豆蔻、味噌酱、营养酵母、苹果醋、盐和黑胡椒。离火，让蘑菇酱放凉10分钟。

将沥干的腰果放入高速搅拌机。加入保留的牛肝菌泡发液。高速搅打至完全顺滑绵密，视需要刮下四壁，约2分钟。试味并调整盐量。

将三分之二腰果奶油和全部煮好的蘑菇酱放入搅拌机，脉冲搅打至刚好混合但仍有质感——不要过度搅打。

量取剩余牛肝菌泡发液，用冷水补足至200毫升，放入小锅中。搅入琼脂粉，持续搅拌煮至完全沸腾，煮2分钟。

立即将热琼脂混合液倒入装有腰果蘑菇混合物的搅拌机中，低速短暂搅拌使其均匀混合。

将混合物倒入准备好的吐司模中，用刮刀抹平表面。将悬垂的保鲜膜折叠盖在表面上。

冷藏至完全凝固可切片，至少4小时或隔夜。

脱模时，将肉冻倒扣在餐板上，撕去保鲜膜。用片状海盐和新鲜百里香枝装饰。用蘸过热水的薄刃利刀切片，每切一刀蘸一次水。配烤酸面包和小份绿色沙拉享用。