藏红花米饭杯配挪威海螯虾

拧下海螯虾头部并保留。剥去虾尾壳，去除虾线，将虾肉冷藏保存。将保留的虾头和虾壳切碎。

在大炖锅中，将1汤匙橄榄油大火加热至微微发亮。加入切碎的虾壳和虾头，搅拌煮5分钟至颜色深橙且香气四溢。

将番茄膏加入虾壳中，搅拌1分钟至颜色略微加深并均匀裹住所有材料。

倒入龙虾浓汤和200毫升热鱼高汤，刮起焦糖化的残留物。中火煮10分钟，然后用细网筛过滤并用力按压。将这份浓缩高汤与剩余鱼高汤混合，保温备用。

将藏红花丝搅入100毫升热混合高汤中浸泡。静置10分钟至液体呈深金黄色。

将烤箱预热至180°C。将四个200毫升的米饭杯模具或小烤盅大量涂抹黄油，底部铺一小片烘焙纸。

在可入烤箱的宽口厚底煎锅中，中火加热2汤匙橄榄油。加入洋葱、红葱头和茴香丁，不时搅拌软化8分钟，至透明香甜但不上色。

加入大蒜搅拌1分钟至香气四溢。

加入大米搅拌2分钟，使每粒米都裹上油脂，直至边缘变透明。

倒入白葡萄酒，持续搅拌2分钟直至完全吸收。

加入藏红花浸泡液及足够剩余热高汤刚好覆盖大米。搅拌一次，用盖子或锡纸密封，放入烤箱18分钟，直至米饭刚好煮熟仍带极轻微嚼劲。

从烤箱取出米饭。拌入柠檬皮和欧芹，试味并调整盐和白胡椒。放凉5分钟，然后将藏红花米饭牢固地压入准备好的米饭杯模具中，用勺背按压。用锡纸松松盖上，放在关火的烤箱中保温，烤箱门微开。

用厨房纸将海螯虾尾彻底擦干，用海盐和白胡椒轻微调味。将中性油倒入厚煎锅，大火加热至微微冒烟。将虾尾一面煎90秒至粉红焦糖化，翻面煎60秒，用肉类温度计确认内部温度达63°C。

立即将海螯虾从锅中取出，放在温热盘中静置。将火调至中低火，用少许白葡萄酒收汁刮起底料。加入浓奶油煮2分钟至略微浓稠，离火后逐块拌入冷黄油丁至乳化成光泽黄油汁。挤入少许柠檬汁并试味。

用薄刀沿每个米饭杯模具边缘划开，果断倒扣在温热的盘子上脱模。将4只海螯虾尾摆放在每份米饭杯旁边或上方。在底部周围慷慨淋上藏红花黄油汁，最后撒上保留的茴香叶和柠檬皮。