蒜香迷迭香烤羊鞍

从冰箱取出羊鞍,用厨房纸彻底擦干。用锋利的小刀在脂肪层和上表面切20-24个约2厘米深的切口。每个切口中塞入一片大蒜和半条鳀鱼,压平与表面齐平。

小碗中混合第戎芥末酱、切碎的迷迭香叶、橄榄油、盐和胡椒制成浓稠糊状。将其涂满整个羊鞍并按摩入表面。放在烤盘的架子上,将整枝迷迭香、百里香和拍碎的大蒜塞在架子下方,不加盖在室温下静置1小时回温后再烤。

烤箱预热至240°C(风扇模式220°C)。将带架的羊鞍放入热烤箱烤15分钟,至脂肪层呈深金黄色并开始起泡——应能听到持续而强烈的滋滋声。

将烤箱温度降至190°C(风扇模式170°C),继续烤20-25分钟,直到插入里脊最厚处的速读温度计显示63°C——这是羊肉安全的最低中心温度。此时肉质整体仍呈粉红色,是大多数法国厨师追求的经典烤羊鞍熟度。取出烤箱前请确认读数;不要提前取出并指望静置能达到这个温度。

将羊鞍移到温热的盘子上,松松地盖上锡纸,静置20分钟。静置期间中心温度会再升高2-5°C,达到约65-68°C——这一静置步骤纯粹是为了让肉质更多汁,因为你在出炉前已经确认了安全温度。

羊肉静置期间,将烤盘直接置于中高火上。倒入白葡萄酒,用木勺用力刮起焦糖化的碎屑,煮约3分钟至酒液收干一半并散发坚果香气。

加入羊肉高汤煮沸,收汁至能薄薄挂在勺背上,约5分钟,然后离火。

将冷黄油丁一次一块打入肉汁中,直至有光泽且略微浓稠。按口味调味,过细筛倒入温热的酱汁壶中,与切好的羊鞍一起上桌。