贝阿恩黄油汁烤波特贝罗菇

用厨房纸将波特贝罗菇菌盖两面擦干。两面均匀撒上片状海盐，菌褶朝上放在架在烤盘上的铁架上。

将撒盐的蘑菇不加盖在室温下放置30分钟，使多余水分渗出，然后再次用厨房纸彻底擦干。两面轻刷橄榄油，撒上粗磨黑胡椒调味。

同时，将白葡萄酒、白葡萄酒醋、切碎的青葱、龙蒿茎和拍碎的胡椒粒放入小锅中火加热。慢炖至液体收浓为约2汤匙糖浆状，约8-10分钟。用细网筛过滤，压出固体中的汁液，让浓缩汁冷却至室温。

将过滤后的浓缩汁与蛋黄放入耐热碗中，架在一锅微微冒泡的热水上隔水加热。如果食用对象包括孕妇、老人、幼儿或免疫力低下者，请使用巴氏杀菌蛋黄——因为荷兰酱（法式伯那西酱）只是轻微加热，温度并不足以可靠地杀灭蛋液中的细菌。确保碗底不接触水面。持续搅打约4-5分钟，直至混合物颜色变浅、质地浓稠，提起打蛋器时能形成缎带状痕迹——这一蛋黄糊（沙巴雍）阶段全程应保持在70°C以下；如果边缘看起来快要凝结成块，应立即将碗离火，继续搅打降温后再继续操作。

将碗从热源上移开，开始逐块加入冷黄油块，持续搅打，等每块完全乳化后再加下一块。继续操作直至所有黄油都融入，酱汁浓稠有光泽，能挂勺。

拌入切碎的龙蒿、细叶芹和柠檬汁。用盐和白胡椒调味。将碗放回热水（非沸腾）上方保温，偶尔搅打——不要让酱汁过热，否则会油水分离。

将带纹路的铸铁烤盘用大火加热至开始冒烟。将波特贝罗菇菌褶朝下放置，不要移动，炙烤4分钟，直至形成深深的烤纹并自然从锅中脱离。

翻面，圆顶一面炙烤3分钟，直至蘑菇中心变软、剩余水分完全蒸发。盛入温热盘中，静置2分钟。

蘑菇静置期间，在宽煎锅中用中火融化1汤匙黄油至起泡。加入水芹菜翻炒1分钟至刚变软。轻撒盐调味。

在每个盘子上铺一层炒软的水芹菜，放上一个烤好的波特贝罗菇菌褶朝上，慷慨地将贝阿恩酱舀入菌盖中，最后撒一撮片状海盐。