31分钟 4 ppl
120 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
120 分钟 · 14 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
720 kcal每人
蛋白质 48g
碳水化合物 38g
脂肪 39g
关于这道菜
手工层叠的黄油布里欧修面团——加入额外蛋黄使内里色泽更金黄——包裹着中段三文鱼柳,鱼柳表面涂有芥末蘑菇青葱酱,这一手法让每一片都保持湿润芳香。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 栗蘑切极细末300 克
- 大红葱头切细丁3 个
- 大蒜切末2 瓣
- 新鲜龙蒿叶切细末2 汤匙
- 新鲜平叶香芹切细末2 汤匙
鱼类和海鲜
- 中段三文鱼柳去皮去骨800 克
乳制品和蛋类
- 无盐黄油用于蘑菇酱30 克
- 大号鸡蛋室温3 个
- 大号蛋黄室温3 个
- 无盐黄油切1厘米方块,软化125 克
- 全蛋用于蛋液1 个
干货
- 高筋白面粉另加适量用于撒粉250 克
- 速溶酵母7 克
- 细砂糖1 茶匙
香料和调味品
- 细海盐分次使用2 茶匙
- 现磨白胡椒粉分次使用1 茶匙
- 细海盐用于面团1 茶匙
食用油和调味酱
- 第戎芥末酱2 汤匙
- 干味美思酒2 汤匙
厨具
- 带揉面钩的立式搅拌机
- 宽煎锅
- 擀面杖
- 烤盘
- 糕点刷
- 肉类温度计
- 冷却架
- 锯齿刀
做法
1
制作布里欧修:在立式搅拌机碗中将面粉、酵母、糖和盐搅打混合。加入3个全蛋和3个蛋黄,用揉面钩中速搅拌8分钟至面团光滑并从碗壁脱离。
约 10 分钟
2
搅拌机保持中速运转,每次加入几块软化黄油,每次完全融合后再加下一份——总共大约需要10分钟。完成的面团会有光泽且富有弹性。
约 10 分钟
3
将面团整成球形,用保鲜膜将碗紧紧密封,冷藏至少8小时,最多24小时。
约 3 分钟
4
制作蘑菇酱:在宽煎锅中用中高火融化30克黄油至泡沫消退。加入青葱翻炒3分钟至变软透明。
约 4 分钟
5
加入大蒜和蘑菇,频繁翻炒8-10分钟直到水分完全蒸发,混合物变干变深色——不应再冒蒸汽。
约 9 分钟
6
倒入味美思酒煮1分钟至完全吸收。离火,拌入龙蒿和欧芹,用半茶匙盐和半茶匙白胡椒调味,摊在盘子上完全冷却。
约 3 分钟
7
用剩余1.5茶匙盐和半茶匙白胡椒给三文鱼柳全身调味。在顶部和两侧慷慨地刷上第戎芥末酱,然后将冷却的蘑菇酱用力压在涂了芥末的表面上形成均匀一层。
约 5 分钟
8
从冰箱中取出布里欧修面团。在撒了薄粉的台面上,擀成约35×28厘米、厚度约4毫米的长方形。
约 5 分钟
9
将三文鱼柳蘑菇酱面朝下放在面团中央。将面团的长边向上折叠盖住鱼肉,然后折叠短边并用力按压密封,修剪多余面团使接缝不超过两层厚。将整个包裹接缝朝下放在铺有烘焙纸的烤盘上。
约 6 分钟
10
将剩余的全蛋与1茶匙冷水打散,刷满整个包裹表面。不加盖冷藏20分钟以定型蛋液并使面团变硬。
约 22 分钟
11
在包裹冷藏的同时,将烤箱预热至200°C(风扇模式180°C/燃气6挡)。
约 2 分钟
12
给包裹刷第二层蛋液。用锋利的刀在顶部轻轻刻出叶脉或十字网格图案,深度不超过1毫米。
约 3 分钟
13
在烤箱中层烘烤28-32分钟,直到布里欧修呈深红木色,用肉类温度计从包裹侧面插入鱼肉最厚处,内部温度达到63°C。
约 30 分钟
14
转移到冷却架上静置8分钟,然后在餐桌上用锯齿刀切片。
约 8 分钟
