烟熏沙丁鱼里昂沙拉

将卷叶苦苣撕成一口大小,清洗并甩干,分装到四个宽浅碗中冷藏。沥干沙丁鱼,留用罐中所有的油。去除可见的鱼刺,把每片鱼柳掰成3至4大块。将红葱头切片,大蒜切末,欧芹摘叶,并量好其余所有食材。

在厚重的煎锅中用中高火加热2汤匙特级初榨橄榄油至微微发亮。加入撕碎的酸种面包块并翻拌使其裹上油。

煎面包,每分钟翻动一次,直到各面呈深金黄色酥脆,约5至7分钟。用片状海盐调味,转移到盘子上,擦净锅子。

将宽口深锅中的水加热至微微沸腾(约90°C——气泡从底部缓慢升起但不剧烈翻滚)。加入少许白葡萄酒醋。

将每个鸡蛋分别打入一个小杯中,再逐个滑入水中。不搅动,水波煮3分钟,使蛋黄呈完全流动状态。如果要招待孕妇、老人、幼儿或免疫力低下者,请使用经过巴氏消毒的鸡蛋——蛋黄呈流动状的水波蛋并未完全煮熟。用漏勺捞出放在干净的布上,修剪掉参差不齐的蛋白边缘。

在鸡蛋水煮的同时,将擦净的煎锅重新放回中火,加入剩余2汤匙橄榄油和所有留用的沙丁鱼罐头油。加入红葱头,不时翻炒,煮约4分钟至变软并开始上色。

将大蒜加入红葱头中,持续搅拌煮1分钟至香气四溢但不变色。

将锅从火上移开。直接在锅中搅入雪利酒醋、第戎芥末酱和细砂糖,刮起焦香物质。尝味并用盐和胡椒调整——调味汁应尖锐爽利。

立即将温热的调味汁淋在冰镇的卷叶苦苣上,拌匀使叶片微微萎软。将面包丁和沙丁鱼块分装到每个碗中,放上一个水波蛋,最后撒上切碎的欧芹和现磨黑胡椒。立即上桌。