100分钟 4 ppl
75 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
75 分钟 · 11 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
310 kcal每人
蛋白质 9g
碳水化合物 38g
脂肪 12g
关于这道菜
洋葱经耐心慢炒至焦糖化、果酱般浓稠香甜，再用白葡萄酒和雪莉醋收汁，为这道里昂经典菜打造出丝滑酸甜的底味。杏鲍菇顺着纹理撕成大块，在滚烫的锅中猛煎，带来真正扎实的肉感——让人几乎忘记这是一道全素菜肴。
过敏信息
麸质, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
素食, 纯素食
食材
新鲜蔬果
- 杏鲍菇顺纹理撕成大小均匀的大块600 克
- 黄洋葱去皮切成4毫米厚的半月形800 克
- 大蒜切细丝4 瓣
- 新鲜百里香摘取叶片1 茶匙
- 平叶欧芹只取叶片，粗切1 小把
乳制品和蛋类
- 素食黄油1 汤匙
干货
- 细砂糖1 茶匙
- 酸面包用于搭配（请确认是纯素的）4 厚片
香料和调味品
- 月桂叶2 片
- 片状海盐另备适量调味用1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒60 毫升
- 雪莉醋2 汤匙
- 特级初榨橄榄油分次使用3 汤匙
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 宽口铸铁或碳钢煎锅
- 第二个铸铁或碳钢煎锅
- 厨房布
做法
1
将杏鲍菇撕成大块，洋葱切成半月形，大蒜切细丝，摘下百里香叶，香芹切碎。将撕好的蘑菇单层摆在干净的厨房布上，敞开放置，趁准备其他食材的同时让表面水分蒸发。
约 15 分钟
2
将宽口厚重的煎锅（最好是碳钢或铸铁材质）置于中小火上，加入2汤匙橄榄油和纯素黄油。加入切好的洋葱、香叶和半茶匙盐，翻拌均匀后铺成一层。
约 3 分钟
3
煮洋葱，每4-5分钟翻炒一次并刮起锅底焦香物，直至洋葱呈深金色、果酱般浓稠、体积缩减三分之二——约需35分钟。不要急于求成，成品的甜味和层次完全取决于洋葱是否充分焦糖化。
约 35 分钟
4
将洋葱推到锅边，中间加入蒜丝，煮2分钟至香气四溢、刚开始上色。
约 2 分钟
5
倒入干白葡萄酒，与洋葱拌匀。煮3分钟，让酒液几乎完全收干、生酒精味挥发。
约 3 分钟
6
拌入雪莉醋、第戎芥末和细砂糖，再煮2分钟至洋葱有光泽、汁水被吸收。取出香叶，试味调整调味，转最小火保温。
约 2 分钟
7
另取一个大号铸铁或碳钢煎锅，以最大火力预热至非常烫——一滴水落上应立即蒸发，约需预热3-4分钟。
约 4 分钟
8
加入最后1汤匙橄榄油，立即将撕好的蘑菇单层放入——不要拥挤，必要时分两批煎。静置3分钟不要翻动，让底部形成深金色外皮。
约 3 分钟
9
翻面继续煎2分钟，至第二面煎香、蘑菇刚好变软但不出水。用剩余的盐、黑胡椒和新鲜百里香调味。
约 2 分钟
10
将煎好的蘑菇直接倒入焦糖洋葱锅中，中火轻轻翻拌1分钟使风味融合。
约 1 分钟
11
离火，撒上大量香芹碎，立即铺在或搭配烤酸面包享用。
约 1 分钟
