野味酥皮肉冻派

将鹿肩肉丁、野猪肉、野鸡肉、猪背脂、鸡肝、青葱、大蒜、干邑白兰地、波特酒、盐、胡椒、多香果、肉豆蔻、丁香、百里香和欧芹放入大碗中混合。充分翻拌均匀。

用保鲜膜将碗紧密盖住，冷藏24小时腌制。

将三分之二的腌制肉和脂肪转入食品加工机，脉冲搅打8-10次至形成粗糊状，保留可见的质感。将这个碾磨过的糊状物用手拌回剩余的肉丁中，制成兼具顺滑和颗粒感的肉糜。冷藏保存备用。

制作热水面团：将面粉和盐放入大碗中混合。在小锅中用中火将猪油和水一起加热，直至猪油完全融化、液体刚开始沸腾，然后立即倒在面粉上，用木勺用力搅拌至形成光滑柔韧的面团。

趁面团仍温热易操作时，将三分之二压入25厘米铰链式肉冻派模具（或1升的肉冻模具）的底部和侧面，确保厚度均匀约4-5毫米，没有薄弱之处。将剩余的三分之一擀成面团盖子，放在撒了面粉的托盘上备用。

将一半肉糜填入模具中，用力按压以排除气泡。将鹿里脊肉圆柱放在中央，然后在周围摆放烟熏鸭肉条、开心果和西梅干。盖上剩余的肉糜，向下压实使其均匀填满，让馅料完全包裹。

在面团边缘刷上蛋液，将面团盖子紧紧压在上面，捏出花边密封。在盖子顶部切两个1.5厘米的蒸汽孔，插入小铝箔烟囱以在烘烤过程中保持通气。整个盖子慷慨地刷上蛋液。

将组装好的酥皮肉冻派冷藏30分钟使其定型，然后再烘烤。

在预热至200°C（风扇烤箱180°C）的烤箱中层烤20分钟，直至面团定型并开始上色，然后将烤箱温度降至160°C（风扇烤箱140°C）。

继续烘烤70-75分钟，直至肉类温度计从烟囱孔插入肉糜中心显示72°C——这是这种混合野味肉糜的目标内部温度，须用探针确认而非凭猜测。从烤箱中取出，在室温下完全放凉，然后包好，不脱模，隔夜冷藏。

制作肉冻：将冷藏高汤、波特酒和胡椒粒放入小锅中用中火加热至微沸。离火，加入百里香枝，浸泡5分钟。

将高汤通过细筛过滤，倒回锅中，撒入明胶粉。用极小火搅拌2-3分钟直至完全溶解——不要让它沸腾。让肉冻在室温下冷却，直至浓稠到冷橄榄油的稠度但尚未凝固。

用小漏斗，将肉冻液缓慢地从烟囱孔倒入冷却的肉冻派中，直至不再吸收液体。冷藏至少4小时，或隔夜，直至肉冻完全凝固。

上桌时，小心地将酥皮肉冻派脱模，用锋利的锯齿刀切成2厘米厚的份，在凉爽的室温下配酸黄瓜、第戎芥末酱和酸种烤面包食用。剩余的派应紧密包好冷藏保存，并在3天内食用完毕。