阿尔萨斯洋葱塔

制作挞皮:将面粉和盐放入碗中混合。用指尖将冷黄油搓入,直至呈粗面包屑状,留有几块豌豆大小的颗粒。加入蛋黄和2汤匙冰水,揉成粗糙的面团,如有需要再加第三汤匙水。压成扁圆盘状并包好。

将面团圆盘冷藏至少1小时或隔夜。

在宽口厚底锅或炖锅中用中小火融化黄油。加入洋葱、半茶匙盐和糖。搅拌均匀裹上黄油,然后不加盖煮45-50分钟,每5-7分钟搅拌一次,直至洋葱呈深金黄色、果酱般浓稠,体积缩减至原来的约四分之一——闻起来应是香甜坚果味,而非辛辣味。

将雷司令倒入锅中搅拌,刮起锅底的焦香物。煮2分钟直至酒完全蒸发。

离火后让洋葱冷却至室温。

将烤箱预热至200°C(风扇烤箱180°C)。在撒粉的台面上将冷藏面团擀成3毫米厚的圆形,大小足以铺满23厘米活底塔模。压入模具,将边缘修剪至1厘米并向内折叠以加固边壁。用叉子在底部全面戳孔。

在塔皮上铺上烘焙纸,压上烘焙重石或生米。

空烤18分钟,直至边壁定型并呈淡金色。

取出烘焙重石和纸。将模具放回烤箱再烤8分钟,直至底部干燥、呈淡饼干色且不再显生。取出后将烤箱温度降至170°C(风扇烤箱150°C)。

在碗中将蛋黄、整鸡蛋、酸奶油、剩余的半茶匙盐、白胡椒和肉豆蔻搅打至顺滑均匀。

将冷却的焦糖洋葱均匀铺在空烤好的塔皮上。将百里香叶撒在洋葱上。将蛋奶液缓慢均匀地倒在上面。

以170°C烘烤28-32分钟,直至蛋奶液边缘刚好凝固、中心略有颤动,表面呈浅金色。

将塔在模具中静置10分钟后再切块。