阿摩里凯尼亚龙虾

将每只活龙虾放入冰箱冷冻室20分钟使其镇静。用锋利的重型厨师刀将每只龙虾纵向切成两半，先果断地切过头部再切尾部。扭下龙虾钳并用刀背敲裂一次。取出并丢弃头腔中的胃囊。将虾黄（虾卵）和奶油状肝胰腺留在小碗中。将每半个尾部通过虾壳切成3块。用厨房纸巾拍干所有部分，用盐和胡椒调味。

将洋葱、红葱头、大蒜、胡萝卜和西芹切细丁。将番茄去皮去籽切碎。绑好香草束。量出干邑白兰地、葡萄酒、鱼高汤、番茄泥、卡宴辣椒粉和红椒粉。

在大号宽口厚底炒锅或荷兰锅中，大火加热橄榄油和2汤匙黄油，直到黄油起泡并开始上色。将龙虾块切面朝下单层放入——如需要可分批操作——煎3分钟，直到虾壳变成鲜红色，切面边缘呈金黄色。

将龙虾块取出放到盘子上。将火调至中火，在同一锅中加入洋葱、红葱头、胡萝卜和西芹。偶尔搅拌，煮8分钟至变软并略微上色。

加入大蒜，煮2分钟至香气四溢。

将龙虾块放回锅中。倒入干邑白兰地，将锅向外倾斜进行火焰烹调，或用长火柴小心点燃，让火焰完全熄灭——这大约需要1分钟。

倒入白葡萄酒，大火煮沸。煮5分钟至收汁一半。

加入切碎的番茄、番茄泥、鱼高汤、卡宴辣椒粉、红椒粉和香草束。搅拌均匀，然后转小火不加盖煮15分钟，直到酱汁变稠颜色加深。用肉类温度计确认龙虾尾部分内部温度达到63°C，然后将所有龙虾块转移到温热的盘子上，用锡纸松松盖住。

取出香草束。如果保留了虾黄或肝胰腺，将其与小碗中剩余的2汤匙冷黄油捣碎至顺滑，然后离火将此混合物搅入微沸的酱汁中，使其更浓郁有光泽。品尝并调整调味。

将龙虾块放回锅中，撒上龙蒿和欧芹，小火轻轻加热2分钟至温热，不要过度烹饪。

直接从锅中立即享用，最后加些新鲜龙蒿，配脆皮法棍或蒸米饭蘸酱汁。