开心果龙蒿慕斯林镶馅鸡腿卷

如果尚未去骨，先将鸡腿去骨：将每只鸡腿皮面朝下放置，用锋利的去骨刀沿大腿骨和小腿骨切开，刮下肉直至骨头能完整取出。保持鸡皮完整且尽量大块，然后将去骨的鸡腿冷藏，同时制作慕斯林馅料。

将冷藏的鸡胸肉块放入食物料理机脉冲搅打约30秒，打成顺滑的肉泥。

加入蛋清、1茶匙盐、白胡椒、肉豆蔻和第戎芥末酱，再搅打20秒直至完全均匀。

料理机继续运转，缓慢均匀地倒入冷藏浓奶油，一旦融合立即停止——过度搅打会破坏乳化，使慕斯林变得粗糙。

将慕斯林刮入放在冰上的碗中，用手拌入烤开心果、欧芹和龙蒿。取一小勺馅料放入微沸的盐水中煮熟品尝，然后调整调味。

将每个去骨鸡腿皮面朝下放在一张保鲜膜上，用剩余的半茶匙盐给肉调味。将慕斯林均匀分配到四个鸡腿上，堆放在each中心。

用保鲜膜将每个鸡腿紧紧卷在馅料周围，塑成紧实的圆柱形，用力拧紧两端密封，然后用厨用棉线扎紧两端以保持紧实均匀的形状。

将镶馅鸡腿卷冷藏至少2小时，直至馅料完全定型，每个卷保持形状。

将鸡高汤、胡萝卜、芹菜、洋葱、月桂叶和百里香放入一个足够大的宽口锅中，能容纳四个镶馅鸡腿卷，以中火加热至微沸。

调低火力，使汤保持在80°C，偶尔冒出几个懒散的气泡，然后将包着保鲜膜的镶馅鸡腿卷放入汤中。

水煮25-30分钟，中途翻面一次，直至用肉类温度计隔着保鲜膜插入馅料中心测得74°C。

将镶馅鸡腿卷移到盘子上静置10分钟，然后小心撕去保鲜膜，用厨房纸巾拍干鸡皮表面水分。

在厚底煎锅中以大火加热中性油至微微冒烟。将镶馅鸡腿卷接缝面朝下放入，煎2分钟至深金黄色。

翻面煎至各面均匀上色，每面约1-2分钟，然后加入黄油，最后1分钟持续淋油，直至鸡皮呈现光亮的红棕色。

将镶馅鸡腿卷放在网架上静置5分钟，然后斜切成三块圆形肉排。撒上海盐片调味，配以过滤后减半浓缩的煮汤汁作为酱汁上桌。