60分钟 4 ppl
35 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
35 分钟 · 12 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
520 kcal每人
蛋白质 34g
碳水化合物 28g
脂肪 28g
关于这道菜
羊腰对半切开，先用盐水浸泡去腥，再以猛火快煎，外层焦香浓郁，内里粉嫩多汁。搭配金黄烤香的布里欧修面包，淋上浓郁光亮的雪莉酒芥末酱，风味浓烈，是一道经典的英式内脏料理。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 香蕉葱切细丁2 个
- 蒜瓣切细末2 瓣
- 平叶欧芹切碎1 小把
肉类和禽类
- 羊腰子8 颗
乳制品和蛋类
- 全脂牛奶250 毫升
- 无盐黄油30 克
- 浓奶油2 汤匙
罐头和瓶装食品
- 牛肉或小牛肉高汤100 毫升
干货
- 布里欧修面包4 厚片
香料和调味品
- 细海盐用于浸泡1 茶匙
- 热熏辣椒粉1 茶匙
- 英式芥末粉1 茶匙
- 卡宴辣椒粉0.5 茶匙
- 片状海盐最后装饰用 适量
- 现磨黑胡椒最后装饰用 适量
食用油和调味酱
- 无味食用油如花生油1 汤匙
- 伍斯特酱1 茶匙
- 塔巴斯科辣酱1 茶匙
- 干雪利酒菲诺或阿蒙蒂利亚多雪莉酒100 毫升
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 厚重的大煎锅或铸铁锅
- 削皮刀或剪刀
- 搅拌碗
- 厨房纸巾
- 肉类温度计
- 烤面包机或烤架
- 温热的盘子
做法
1
将每颗腰子纵向对半切开。用剪刀或锋利的削皮刀，切除每半颗腰子核心处的白色筋膜及可见脂肪。将处理好的腰子放入碗中，倒入牛奶，拌入细海盐。
约 10 分钟
2
盖上碗，冷藏1-2小时，以去除苦涩味。
约 120 分钟
3
将腰子从牛奶中取出，用厨房纸巾彻底拍干。撒上大量黑胡椒和少许盐调味。
约 5 分钟
4
将一个厚重的大煎锅或铸铁锅置于最大火力上，加入中性油。待油面泛光并开始微微冒烟时，将腰子切面朝下、单层不拥挤地放入锅中，煎90秒不要移动——表面应呈深金色焦糖化。
约 2 分钟
5
翻面，将圆润的一面煎60秒。用肉类温度计检查腰子内部温度达到63°C，确保中心恰好呈粉红色。盛到温热的盘子上，静置备用，同时制作酱汁。
约 2 分钟
6
将火调至中火，在同一煎锅中加入15克黄油。加入红葱头，翻炒3-4分钟至变软透明。
约 4 分钟
7
加入大蒜、烟熏红椒粉、芥末粉和卡宴辣椒粉，翻炒60秒直至香气四溢。
约 1 分钟
8
倒入雪莉酒，让其剧烈沸腾2分钟，同时刮起锅底所有焦糖化的精华。
约 2 分钟
9
加入伍斯特酱、塔巴斯科辣椒酱和牛肉高汤，慢炖3分钟，直至汤汁收干三分之一并略呈糖浆状。
约 3 分钟
10
将锅从火上移开。拌入第戎芥末酱、浓奶油和剩余的15克黄油，直至酱汁光亮均匀。
约 1 分钟
11
将腰子及静置时渗出的汁水放回锅中，轻轻翻动使其裹满酱汁。
约 1 分钟
12
将布里欧修片烤至金黄酥脆。每个盘子上放一片，慷慨地舀上腰花和酱汁，最后撒上切碎的欧芹和少许片状海盐即可。
约 3 分钟
