80分钟 4 ppl
52 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
52 分钟 · 10 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
420 kcal每人
蛋白质 24g
碳水化合物 38g
脂肪 18g
关于这道菜
鮟鱇鱼肝在澄清黄油中猛火煎至焦糖化外壳,浓郁程度堪比鹅肝;关键在于将鱼肝彻底擦干,并在冷藏前不加盖静置,让表面真正煎香而非蒸软。搭配无花果的意大利黑醋波特酒酱汁恰到好处地中和了浓郁口感。
过敏信息
乳制品, 麸质, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 新鲜无花果从蒂部纵向对半切开8 个
- 新鲜百里香1 枝
- 青葱切成细末1 小个
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
鱼类和海鲜
- 鮟鱇鱼肝去除薄膜及绿色胆管,切成2厘米厚的圆片600 克
乳制品和蛋类
- 澄清黄油60 克
- 无盐黄油冷藏,切成小块1 汤匙
干货
- 普通面粉用于拍粉2 汤匙
- 细砂糖2 汤匙
- 酸面包轻烤后用于配餐4 片
香料和调味品
- 盐之花另备少量用于最后调味1 茶匙
- 白胡椒现磨0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 陈年香醋80 毫升
- 干型白波特酒或干型苏玳贵腐酒100 毫升
厨具
- 肉类温度计
- 厚底煎锅或铸铁锅
- 烤架和托盘
做法
1
用厨房纸将鮟鱇鱼肝圆片彻底擦干。两面撒上顶级海盐和白胡椒调味,然后薄薄均匀地拍上一层面粉,抖掉多余的粉。单层摆放在托盘上的烤架上。
约 5 分钟
2
将拍好粉的鱼肝不加盖放入冰箱冷藏30分钟,让表面进一步变干,使面粉牢固附着。
约 30 分钟
3
将大号厚底煎锅或铸铁锅以大火加热至冒烟。加入澄清黄油,分批煎制以避免锅内拥挤,将鱼肝圆片煎90秒不要移动,直到底面形成深金黄色的外壳。两面都煎好后,用肉类温度计确认中心温度达到63°C。
约 2 分钟
4
翻面煎另一面60至90秒,直到同样呈焦糖色。移至温热的盘子上,用锡纸松松盖住,同时准备无花果和酱汁。
约 2 分钟
5
将火调至中高火。在无花果切面撒上细砂糖,切面朝下放入同一锅中。不要翻动,煎2至3分钟,直到糖焦糖化、无花果边缘变软。将无花果盛到肝旁边的温热盘子上。
约 3 分钟
6
将火调至中火。加入切碎的青葱头和百里香枝到锅中,搅拌煮1分钟,直到葱头变透明且散发香气。
约 1 分钟
7
倒入白波特酒或苏玳贵腐酒,刮起锅底所有焦糖化的精华。让汁液收干至一半,约需2分钟。
约 2 分钟
8
加入意大利黑醋,小火煮2至3分钟,直到酱汁变得浓稠光亮、略呈糖浆状,能挂在勺背上。
约 3 分钟
9
将锅离火,取出百里香枝丢弃。分次加入冷藏的无盐黄油块,边加边搅打至酱汁乳化、丝滑。试味并调整调味。
约 2 分钟
10
在每个温热的盘子上摆放两三片鱼肝圆片和四瓣无花果。将黑醋波特酒酱汁淋在周围,撒上一小撮顶级海盐和碎欧芹作最后点缀,配上烤过的酸面包立即享用。
约 2 分钟
