香草脆皮烤羊排

将羊排提前1小时从冰箱取出，使其完全回温至室温。

用厨房纸巾将羊排彻底擦干，然后在包括骨头在内的所有表面均匀涂抹海盐和黑胡椒调味。

将酸面包放入食品加工机中脉冲搅打，制成约3-4毫米大小的粗面包糠。

将大蒜、青葱、欧芹、龙蒿、百里香和迷迭香切碎剁细。

将第戎芥末、粗粒芥末、剁碎的鳀鱼和柠檬皮屑放入小碗中拌匀至顺滑。

将黄油放入小平底锅中，中火加热至融化起泡。加入青葱和大蒜，翻炒至变软透明，约3分钟。

加入面包糠，不断搅拌至呈金黄色并散发坚果香气，约4分钟，然后盛出放入碗中，冷却至室温。

将切碎的香草和橄榄油拌入冷却后的面包糠混合物中，搅拌均匀。尝味并调整调味。

将烤箱预热至220°C（风扇模式200°C/425°F），烤架放在中上层位置。将大号可入烤箱的煎锅用大火加热至冒烟，倒入植物油，然后将羊排脂肪面朝下煎3分钟，煎至深金黄色。

翻面煎带肉的一面2分钟，然后用夹子将羊排立起，分别煎两端骨头面各1分钟。取出放在架于烤盘上的冷却架上，静置5分钟至不再冒热气。

在每块羊排的脂肪帽和肉面上大量刷上芥末混合酱，骨头部分不涂，然后将香草面包糠牢牢按压在涂有芥末的表面上，形成约5毫米厚的均匀一层。

烘烤至肉类温度计插入远离骨头的里脊最厚处，读数达到57°C（135°F）即为三分熟——约需12-15分钟；在12分钟时检查温度，以免过熟。

取出烤箱，放在冷却架上不加盖静置10分钟——切勿用锡纸覆盖，否则外壳会因蒸汽变软。余温会使中心温度在静置期间升高至约60°C（140°F），此时即为完美的三分熟，可以切分享用了。如果偏好全熟羊排，应在静置前放回烤箱继续烘烤至63°C（145°F），而不是指望静置过程能达到此温度。

用锋利的切肉刀在骨头之间切割成单独的羊排块，保持外壳完整，摆放在预热过的餐盘上即可。