45分钟 4 ppl
40 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
40 分钟 · 8 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
285 kcal每人
蛋白质 6g
碳水化合物 9g
脂肪 19g
关于这道菜
整颗白蘑菇先用干白葡萄酒大火猛炖至风味高度浓缩——这一水手风味技法借鉴自白酒淡菜——再用法式酸奶油、第戎芥末和大把新鲜龙蒿把锅中汁水化成一款远比简单炒制丰富得多的酱汁。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 白蘑菇擦净，小的保持整颗，大的对半切800 克
- 青葱切细丝4 个
- 大蒜切细丝4 瓣
- 柠檬取皮屑和汁1 个
- 新鲜龙蒿摘取叶片，茎另留1 小把
- 新鲜平叶香芹切碎1 小把
乳制品和蛋类
- 无盐黄油30 克
- 酸奶油150 毫升
香料和调味品
- 片状海盐1 茶匙
- 黑胡椒现磨0.5 茶匙
- 卡宴辣椒粉1 小撮
食用油和调味酱
- 橄榄油2 汤匙
- 干白葡萄酒（慕斯卡德或长相思）250 毫升
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 宽口炒锅或浅砂锅
- 厨房棉线
做法
1
用湿布擦净蘑菇，将大于3厘米的对半切开。青葱和大蒜切细丝。摘下龙蒿叶片备用，用厨房棉线把茎捆好。香芹切碎。柠檬取皮屑并挤汁。
约 10 分钟
2
将宽口厚底炒锅或浅砂锅置于中大火上，加入黄油和橄榄油。待黄油泡沫消退后，加入青葱和一撮盐，偶尔翻炒煮4-5分钟至变软、边缘开始上色。
约 5 分钟
3
加入大蒜，不停搅拌煮1分钟至香气四溢但不上色。
约 1 分钟
4
加入蘑菇，用盐和黑胡椒调味，静置煮3-4分钟至底部形成深金色外皮——不要过早翻动，否则会被蒸熟而非煎香。
约 4 分钟
5
加入白葡萄酒和龙蒿茎，大火煮沸后转中火煮8-10分钟，至酒液收干三分之二、蘑菇变软有光泽。
约 9 分钟
6
取出龙蒿茎。拌入法式酸奶油和第戎芥末，小火慢炖3-4分钟至酱汁变浓稠可挂勺。
约 4 分钟
7
离火，拌入柠檬皮屑、一点柠檬汁、卡宴辣椒粉和新鲜龙蒿叶。试味并调整调味，若酱汁需要提味可多加些柠檬汁。
约 1 分钟
8
撒上香芹碎，立即盛入温热的碗中，配脆皮面包蘸取酱汁享用。
约 1 分钟
