87分钟 4 ppl
71 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
71 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
320 kcal每人
蛋白质 21g
碳水化合物 9g
脂肪 22g
关于这道菜
陈年格鲁耶尔奶酪和一点第戎芥末拌入浓稠调味白酱中,赋予这道法式经典舒芙蕾深邃坚果风味,而将蛋白打发至硬性但不干燥的尖峰并分三次拌入,能最大程度保留蓬松感。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鸡蛋, 芥末
饮食信息
素食
食材
乳制品和蛋类
- 无盐黄油另加少许软化用于涂抹模具30 克
- 全脂牛奶室温240 毫升
- 陈年格鲁耶尔奶酪细磨,分次使用——20克用于涂抹模具,100克用于基底120 克
- 帕玛森干酪细磨20 克
- 鸡蛋室温4 个(大),蛋黄蛋清分离
- 额外蛋清室温(共5个蛋清)1 特大
干货
- 普通面粉25 克
香料和调味品
- 卡宴辣椒粉0.25 茶匙
- 肉豆蔻粉现磨0.25 茶匙
- 细海盐0.5 茶匙
- 黑胡椒现磨0.25 茶匙
- 塔塔粉1 少许
食用油和调味酱
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 1.5升舒芙蕾模具
- 立式或手持打蛋器
做法
1
烤箱预热至200°C(风扇模式180°C)。慷慨地为1.5升舒芙蕾模具涂上黄油,然后均匀涂上20克格鲁耶尔碎,倒出多余部分。将准备好的模具冷藏。
约 5 分钟
2
将鸡蛋分离,把5个蛋清放入洁净无油的大碗中,4个蛋黄放入小碗。量好所有剩余材料。
约 3 分钟
3
在中等厚底锅中用中火融化30克黄油至泡沫消退。加入面粉持续搅打2分钟至油面糊呈浅饼干色并散发坚果香。
约 2 分钟
4
将锅离火,以稳定细流倒入牛奶,用力搅打防止结块。放回中火,持续搅打3-4分钟至白酱浓稠到能挂在勺背上并微微脱离锅边。
约 4 分钟
5
离火,拌入芥末酱、卡宴辣椒粉、肉豆蔻、盐和胡椒。逐个打入蛋黄直至完全融合,然后拌入剩余100克格鲁耶尔和全部帕玛森至融化顺滑。转移到宽大碗中,用保鲜膜直接贴在表面。
约 3 分钟
6
让白酱基底在室温下冷却约15分钟后再继续。
约 15 分钟
7
将塔塔粉加入蛋清中,用立式或手持打蛋器中速打至起泡,然后转高速打至蛋白呈硬性有光泽的尖峰——不应看起来干燥或在碗中结块。
约 4 分钟
8
用力将三分之一的蛋白搅入白酱基底中使其松散。
约 1 分钟
9
加入一半剩余蛋白,用大橡皮刮刀轻柔翻拌,从中心切下并以宽幅扫过锅底,直至刚好混合、留有少许白色条纹。
约 1 分钟
10
加入最后三分之一的蛋白再次翻拌至没有白色条纹——动作要快,不要过度搅拌。
约 1 分钟
11
将混合物倒入准备好的舒芙蕾模具中;应达到距边缘2厘米处。用拇指沿模具内边缘划一圈浅槽,有助于均匀膨发。
约 2 分钟
12
将模具放在预热烤箱中层的烤盘上,烤28-32分钟至舒芙蕾膨发至边缘上方4-5厘米,顶部呈深金黄色,轻轻晃动时中心仅轻微晃动——立即上桌。
约 30 分钟
