137分钟 4 ppl
37 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
37 分钟 · 12 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
420 kcal每人
蛋白质 22g
碳水化合物 9g
脂肪 31g
关于这道菜
过夜压制的老豆腐在澄清黄油中大火煎出金黄近似肉感的焦壳,足以与浓郁森林气息的鸡油菌奶油酱汁相媲美——这种搭配让这道菜远超普通豆腐料理。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 芥末
饮食信息
素食
食材
新鲜蔬果
- 鸡油菌清洗干净,大朵的对半切开400 克
- 青葱切细丁2 中等大小
- 大蒜切薄片3 瓣
- 新鲜百里香叶1 汤匙
- 平叶欧芹切细1 汤匙
乳制品和蛋类
- 浓奶油240 毫升
- 澄清黄油用于煎制30 克
- 无盐黄油用于酱汁20 克
植物蛋白
- 老豆腐沥干并切成4块等大的长方块800 克
香料和调味品
- 细海盐分次使用1 茶匙
- 白胡椒分次使用0.5 茶匙
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒如密斯卡岱或勃艮第阿里高特120 毫升
- 第戎芥末酱1 茶匙
- 无味食用油葵花籽油或葡萄籽油1 汤匙
- 柠檬汁仅取汁0.5 个柠檬
厨具
- 重切菜板(用于压制)
- 厚底煎锅
做法
1
将每块豆腐用三层厨房纸巾包裹,放在平托盘上,上面压一块沉重的切菜板,并用罐头或铸铁锅加重。用干刷或几乎干燥的布清洁鸡油菌——切勿浸泡。将青葱头切细丁,大蒜切片,摘取百里香叶,切碎欧芹。量好奶油、葡萄酒和芥末。
约 10 分钟
2
将压制好的豆腐冷藏至少2小时,或过夜以获得最佳效果。烹饪前30分钟从冰箱取出回温。
约 2 分钟
3
用干净的厨房纸巾将豆腐彻底拍干。各面都用一半的盐和一半的白胡椒调味。
约 2 分钟
4
在厚底煎锅中用大火加热澄清黄油和中性油,直到黄油开始闪光并刚出现一丝烟。将豆腐块不移动地煎4分钟,直到第一面形成深金棕色焦壳。
约 4 分钟
5
翻面再煎4分钟至第二面同样呈金黄色。移到温热的盘子上,松松盖上锡纸。
约 4 分钟
6
将火调至中火。在同一锅中融化无盐黄油,加入青葱头和一撮盐。频繁翻炒煮3分钟至变软透明。
约 3 分钟
7
加入大蒜和百里香炒1分钟至香气四溢,刮起锅底豆腐留下的焦香碎屑。
约 1 分钟
8
将火调至中高火,加入鸡油菌,不搅拌煸炒3分钟至释放水分并开始上色。
约 3 分钟
9
倒入白葡萄酒,搅拌收汁2分钟至几乎完全蒸发。
约 2 分钟
10
拌入第戎芥末,然后倒入浓奶油。将火调至中火,偶尔搅拌炖煮4分钟至酱汁能挂在勺背上。
约 4 分钟
11
挤入柠檬汁,尝味,用剩余的盐和白胡椒调整调味。
约 1 分钟
12
将豆腐块放回锅中,浇上酱汁。加热1分钟。撒上切碎的欧芹,直接从锅中立即享用。
约 1 分钟
