122分钟 4 ppl
37 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
37 分钟 · 11 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
520 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 7g
脂肪 34g
关于这道菜
先用澄清黄油煎鳕鱼,再用同一口锅制作酱汁,能锁住煎鱼留下的精华——这一步正是让这道诺曼底经典炖菜从单纯的奶油煮鱼升华为真正浓郁鲜美佳肴的关键,搭配栗蘑和香菇、白葡萄酒和少许龙蒿。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 栗蘑擦净后切成厚片400 克
- 香菇去蒂,菇伞切成厚片100 克
- 青葱切成细丁2 中个
- 大蒜切成薄片3 瓣
- 平叶欧芹切碎1 汤匙
- 龙蒿叶片切碎1 汤匙
- 柠檬刨皮并切成角状用于配餐1 个
鱼类和海鲜
- 鳕鱼柳带皮,去除细刺,擦干4 片(180克)
乳制品和蛋类
- 浓奶油300 毫升
- 澄清黄油2 汤匙
- 无盐黄油20 克
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤150 毫升
香料和调味品
- 片状海盐和白胡椒1 适量
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒麝香葡萄酒或夏布利200 毫升
- 第戎芥末酱1 茶匙
厨具
- 肉类温度计
- 厚底宽口炒锅
做法
1
在鳕鱼片两面充分撒上片状海盐和白胡椒调味。量好白葡萄酒、鱼高汤和淡奶油。将所有菌菇、青葱头、大蒜、香草、柠檬皮和芥末酱准备好放在手边。
约 5 分钟
2
在厚底宽口炒锅中以大火加热澄清黄油,直到闪亮并开始冒烟。将鳕鱼片皮朝下放入,前10秒轻轻按压以防卷曲。煎3至4分钟,直到鱼皮呈深金黄色并能干净地从锅中脱离。
约 4 分钟
3
翻面煎鱼肉一面1分钟,然后移至温热的盘子上。此时鳕鱼不需要完全熟透——它会在酱汁中完成烹制。(目标内部温度:63°C——放回酱汁中时用肉类温度计确认熟度。)
约 1 分钟
4
将火调至中火。在同一锅中加入无盐黄油,起泡后加入青葱头和一小撮盐。频繁搅拌煮3至4分钟,直到变软透明但不上色。
约 4 分钟
5
加入大蒜煮1分钟至香气四溢。
约 1 分钟
6
将火调至中高火,将所有菌菇单层放入。不要搅动煮3分钟,直到一面深度上色,然后翻炒再煮2分钟。用盐和白胡椒调味。
约 5 分钟
7
倒入白葡萄酒,刮起锅底所有精华。煮3至4分钟,直到酒液收干三分之二、刺鼻的酒精气味变得柔和。
约 4 分钟
8
加入鱼高汤,收汁2分钟至液体略呈糖浆状。
约 2 分钟
9
拌入淡奶油和第戎芥末酱。小火慢煮4至5分钟,偶尔搅拌,直到酱汁能挂在勺背上。
约 5 分钟
10
将煎好的鳕鱼片皮朝上放回酱汁中。将酱汁淋在鱼上,小火慢煮3至4分钟,直到鳕鱼刚好熟透,肉类温度计显示63°C。
约 4 分钟
11
离火,拌入柠檬皮、欧芹和龙蒿。试味并调整调味。配上柠檬角,直接从锅中盛出立即享用。
约 2 分钟
