106分钟 4 ppl
102 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
102 分钟 · 12 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
610 kcal每人
蛋白质 52g
碳水化合物 18g
脂肪 34g
关于这道菜
带骨鸡腿在浓缩收汁的皮佩拉德酱中慢炖——那是巴斯克地区灵魂所在的甜椒番茄慢煮基底——搭配埃斯普莱特辣椒带来的温和辣度，以及巴约讷火腿增添的烟熏腌制风味，远远超越一道简单的炖鸡。
过敏信息
芹菜, 亚硫酸盐
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 白洋葱切薄片2 中等
- 大蒜切薄片4 瓣
- 红甜椒去核去籽，切成1厘米宽条3 个
- 青椒去核去籽，切成1厘米宽条2 个
- 新鲜百里香2 小枝
- 平叶欧芹切碎2 汤匙
肉类和禽类
- 带骨带皮鸡腿8 个
- 巴约讷火腿（或塞拉诺火腿）切成条状100 克
罐头和瓶装食品
- 整粒去皮番茄罐头手工捏碎400 克
干货
- 细砂糖1 茶匙
香料和调味品
- 细海盐，分次使用2 茶匙
- 黑胡椒，分次使用现磨1 茶匙
- 埃斯佩莱特辣椒粉另备少许用于最后点缀1 茶匙
- 甜味烟熏红椒粉1 茶匙
- 香叶2 片
食用油和调味酱
- 橄榄油2 汤匙
- 干白葡萄酒（如查科利或清爽的巴斯克白葡萄酒）200 毫升
厨具
- 大铸铁锅
- 食品温度计
- 木勺
做法
1
用厨房纸将鸡腿彻底擦干。所有表面撒上1茶匙盐和半茶匙黑胡椒调味。将洋葱、蒜、彩椒切片，火腿切条。手工将罐装番茄捏碎在碗中。
约 10 分钟
2
在大而宽的铸铁锅中用中大火加热橄榄油至微微冒光。将鸡腿皮面朝下放入，不要移动，煎8-10分钟直到鸡皮深金黄色并能自然脱离锅面。
约 9 分钟
3
翻面，将肉面煎3分钟，然后盛出放在盘中。倒掉锅中除2汤匙外的所有油脂，保留锅底焦香底料。
约 3 分钟
4
将火调至中火，加入火腿条，偶尔搅拌，煮3-4分钟直到油脂析出且边缘开始上色。
约 4 分钟
5
将切好的洋葱和剩余1茶匙盐加入锅中。频繁搅拌，煮10-12分钟直到完全变软且边缘开始金黄。
约 11 分钟
6
加入蒜片，煮2分钟至香气四溢但不上色。
约 2 分钟
7
加入红椒和青椒条、埃斯普莱特辣椒粉和烟熏红椒粉。偶尔搅拌，煮10分钟直到彩椒完全变软且顺滑。
约 10 分钟
8
倒入白葡萄酒，刮起锅底所有焦香底料。让其剧烈沸腾4分钟直到收汁三分之二。
约 4 分钟
9
加入捏碎的番茄、百里香枝、月桂叶、糖和剩余半茶匙黑胡椒。搅拌均匀，然后中火煮至微沸。
约 2 分钟
10
将煎好的鸡腿皮面朝上放入皮佩拉德酱中，使鸡皮位于酱汁上方。盖上锅盖留一条缝，小火炖煮35分钟，直到用食品温度计插入远离骨头的最厚部位测得内部温度达74°C。
约 35 分钟
11
揭开锅盖，将火调至中火。不加盖再煮10分钟以收汁浓缩酱汁，其间给鸡皮刷一两次汤汁。
约 10 分钟
12
取出并丢弃百里香枝和月桂叶。品尝酱汁并调整调味。撒上切碎的欧芹和一小撮埃斯普莱特辣椒粉。直接从锅中配脆皮面包或蒸白米饭上桌。
约 2 分钟
