烟熏鱼冬季蔬菜炖锅

从烟熏黑线鳕上去皮，鱼片放置备用。将鱼皮放入中号汤锅中，加入冷水、月桂叶、胡椒粒和百里香枝。

中火将高汤煮至极弱微沸，不加盖煮20分钟——应该香气四溢但不浑浊。用细网筛过滤，丢弃固体，高汤留用。

将去皮的烟熏黑线鳕鱼片切成4厘米块。韭葱切片，根芹菜去皮切丁，胡萝卜和欧防风切长条，土豆切块，卷心菜带芯切瓣，使每瓣保持完整。

在大号宽口厚底锅中用中火融化黄油至泡沫消退。加入韭葱和大蒜，偶尔搅拌，煮5分钟至变软但不上色。

将胡萝卜、根芹菜、欧防风和土豆加入锅中，搅拌使其裹上黄油。偶尔搅拌，煮3分钟，直至蔬菜边缘刚开始变得半透明。

倒入留用的烟熏鱼高汤。中火煮至微沸，然后不加盖煮15分钟，直至用刀尖一戳土豆和根芹菜刚好变软。

将皱叶甘蓝块放入高汤中，煮8分钟至卷心菜变软但仍保持形状和颜色。

将火力调至最小。加入烟熏黑线鳕块，轻轻按入液面以下，煮5分钟——当鱼肉轻松剥离且肉类温度计显示内部温度达到63°C时即可。

将锅完全从火上移开。加入烟熏鳟鱼块，离火拌入法式酸奶油和粗粒芥末酱，轻轻翻拌以免鱼肉完全散开。余热会在2分钟内使鳟鱼温热。

用海盐之花和黑胡椒尝味并调整调味——烟熏鱼本身已经带有相当的咸味，所以调味要谨慎。舀入温热的深碗中，慷慨地撒上扁叶欧芹，配酸种脆皮面包立即上桌。