普罗旺斯墨鱼白汁炖菜

将洋葱、芹菜、胡萝卜和茴香切丁。将2瓣蒜切碎用于炖煮；另外2瓣保留整粒用于蛋黄酱。将墨鱼身体和触须分开，用厨房纸巾擦干。

将藏红花丝浸泡在3汤匙温热鱼高汤中；放置备用。捆好香草束。

制作蒜香蛋黄酱：用刀面将2瓣整粒蒜与一撮盐压成蒜泥。在小碗中将蒜泥、1个蛋黄和第戎芥末搅打在一起。

将中性植物油一滴一滴加入，持续搅打，直至混合物乳化变浓稠，然后拌入2汤匙橄榄油和红酒醋。用盐调味，室温下放置备用。

在宽口厚底砂锅中用中高火加热2汤匙橄榄油至微微发亮。将墨鱼块单层放入，不要拥挤——如需可分两批——每面煎2分钟至边缘略金黄。取出备用。

将火调至中火。将黄油加入同一砂锅中，起泡后加入洋葱、芹菜、胡萝卜和茴香及一撮盐。偶尔搅拌煮10-12分钟，至完全变软并开始变透明但不上色。

加入蒜末，搅拌1分钟至香气四溢。

将面粉撒在软化的蔬菜上，持续搅拌2分钟以去除生面粉味，形成浅金色油面糊。

倒入白葡萄酒并用力搅拌混合，刮起锅底残留物。煮3分钟至酒液大部分收干。

加入剩余鱼高汤和藏红花高汤，然后将香草束和煎好的墨鱼放入汤汁中。煮至微沸，转小火，盖上留缝的锅盖，炖50-55分钟至墨鱼完全软嫩，用勺子按压能轻易凹陷——用探针式温度计确认已达到至少63°C的安全内部温度。

取出香草束。在小碗中将法式酸奶油和2个蛋黄搅打均匀。

慢慢舀一勺热炖汁加入法式酸奶油混合液中，持续搅打进行调温，然后离火将混合液倒回砂锅中。将砂锅放回最小火，轻轻搅拌3-4分钟至酱汁浓稠到可以挂勺——切勿沸腾，否则蛋黄会结块。

离火，拌入柠檬汁、柠檬皮屑和3汤匙蒜香蛋黄酱，让其融入酱汁。试味并调整盐和白胡椒。

撒上切碎的欧芹和留用的茴香叶。剩余的蒜香蛋黄酱另盘上桌。