17分钟 4 ppl
196 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
196 分钟 · 14 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
620 kcal每人
蛋白质 54g
碳水化合物 22g
脂肪 31g
关于这道菜
小牛膝在茴香、凤尾鱼和番茄干打底的炒料中小火慢炖至酥烂,最后以明亮的普罗旺斯柠檬橙皮龙蒿香草酱收尾——这道南法变奏用地中海式的浓郁风味取代了米兰传统的调味饭配菜。
过敏信息
乳制品, 麸质, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
肉类
食材
新鲜蔬果
- 茴香球茎茴香叶留用,球茎切细丁1 个(中等)
- 白洋葱切细丁1 个(大)
- 胡萝卜切细丁2 根(中等)
- 大蒜切碎4 瓣
- 橙皮条2 条
- 柠檬皮条2 条
- 新鲜百里香3 枝
- 新鲜迷迭香2 枝
- 新鲜月桂叶2 片
- 大蒜瓣捣成蒜泥,用于香草酱1 瓣(小)
- 无蜡柠檬皮碎刨细,用于香草酱1 个柠檬
- 无蜡橙皮碎刨细,用于香草酱0.5 个橙子
- 平叶欧芹切细,用于香草酱4 汤匙
- 新鲜龙蒿叶切细,用于香草酱1 汤匙
肉类和禽类
- 小牛膝(奥索布科)每块厚4-5厘米,用厨房棉线捆扎周围4 块
乳制品和蛋类
- 无盐黄油30 克
罐头和瓶装食品
- 鳀鱼片油浸,沥干切细4 条
- 日晒番茄干(半片)油浸,沥干切细6 片
- 番茄膏2 汤匙
- 圣马扎诺整颗去皮番茄手工捏碎400 克(罐装)
- 尼斯橄榄去核80 克
- 刺山柑冲洗过1 汤匙
干货
- 普通面粉用于裹粉80 克
香料和调味品
- 细海盐2 茶匙
- 现磨黑胡椒1 茶匙
- 片状海盐用于香草酱 一撮
食用油和调味酱
- 特级初榨橄榄油3 汤匙
- 干白葡萄酒如维蒙蒂诺或皮克普勒250 毫升
- 小牛高汤自制或优质300 毫升
- 特级初榨橄榄油用于香草酱2 汤匙
厨具
- 厚底铸铁锅
- 肉类温度计
- 厨房棉线
- 木勺
- 砧板
做法
1
用厨房纸将小牛膝彻底擦干——残留水分会妨碍上色。四面用海盐和黑胡椒充分调味,然后薄薄裹上面粉并抖去多余的。
约 8 分钟
2
准备炒料食材:将茴香球茎、洋葱和胡萝卜切细丁;将大蒜切碎;将凤尾鱼和番茄干切碎;用手捏碎罐装番茄;用厨房棉线将百里香、迷迭香和月桂叶扎成香草束。
约 15 分钟
3
将大号厚底铸铁锅置于大火上。加入橄榄油和黄油,加热至黄油泡沫消退且油脂闪亮。将小牛膝单层放入,不要移动,每面煎4-5分钟至形成深红棕色脆皮。如需分批以免拥挤。将牛膝盛盘。
约 18 分钟
4
将火调至中火。在同一锅中加入茴香、洋葱和胡萝卜,偶尔翻炒煮8-10分钟至变软且边缘开始金黄。
约 9 分钟
5
加入大蒜、凤尾鱼和番茄干,翻炒煮2分钟至凤尾鱼溶解且混合物散发香气。
约 2 分钟
6
加入番茄膏,不断搅拌煮2分钟至变成砖红色并开始微微粘锅底。
约 2 分钟
7
倒入白葡萄酒,用木勺刮起锅底所有焦糖化碎屑。让其剧烈沸腾3-4分钟至收汁一半且酒精味挥发。
约 4 分钟
8
加入压碎的圣马扎诺番茄、小牛高汤、橙皮条和柠檬皮条以及香草束。搅拌均匀,然后将煎好的牛膝单层放回锅中,浇上一些炖汁。液体应没过牛膝约三分之二高度。
约 3 分钟
9
中火轻轻煮沸,然后盖紧锅盖,将火调至最小,炖1小时45分钟。
约 105 分钟
10
揭开锅盖检查小牛肉是否非常软嫩——肉质应松软并从骨头上脱离。用肉类温度计确认内部温度至少达到90-95°C以确保胶原蛋白完全分解和软嫩;小牛肉的安全最低温度是63°C,但奥索布科需要更高温度才能达到理想口感。
约 2 分钟
11
拌入尼斯橄榄和刺山柑,不加盖再炖20分钟至酱汁收浓并能挂勺。
约 20 分钟
12
在酱汁收浓的同时,将所有香草酱食材在小碗中混合搅拌。尝味调整调味。
约 3 分钟
13
取出并丢弃香草束和皮条。取下牛膝上的棉线。尝一下炖汁,如需要可调整盐量。
约 2 分钟
14
每份牛膝装盘,浇上一大勺炖汁。以满满一勺普罗旺斯香草酱和留出的茴香叶碎作最后点缀。配奶油玉米糊、脆皮酸面包或蒸白豆立即享用。
约 3 分钟
