普罗旺斯章鱼炖菜

将处理好的章鱼切成大块——触手分开切好，头部切成4-5厘米块。洋葱切丁，胡萝卜去皮切片，芹菜切段，大蒜切片，削下柑橘皮，摘好欧芹叶，并量好其余所有食材。

在大号厚底炖锅中用中大火加热3汤匙橄榄油至油光发亮。将章鱼块平铺一层，不要拥挤，煎4分钟不要移动，直至边缘开始焦糖化并呈金红色。

翻面，煎另一面3分钟至上色，然后盛出放在盘中备用。

将火调至中火，在同一锅中加入剩余1汤匙橄榄油。加入洋葱、胡萝卜和芹菜，不时搅拌，煮8分钟至蔬菜变软、洋葱变透明。

加入大蒜和番茄膏，持续搅拌煮2分钟至番茄膏颜色略微变深并散发香气。

倒入红葡萄酒，大火煮沸。不加盖煮10分钟，不时搅拌，至酒液减少约三分之一、酒精味散去。

加入捏碎的番茄、鱼高汤、橙皮、柠檬皮、普罗旺斯香草、月桂叶、黑胡椒粒、百里香枝、盐和胡椒。搅拌均匀，将章鱼连同渗出的汁水放回锅中。中火煮至微沸，然后调至最小火，盖紧锅盖，炖1小时45分钟，每隔30分钟检查一次，确保汤汁只是微微颤动——绝不能剧烈翻滚。

揭开锅盖，将肉类温度计插入触手最厚的部分——应至少达到90°C，用削皮刀刺入应完全没有阻力，感觉十分软嫩。如果还未达到，盖上锅盖再炖15分钟后重新检查。

拌入橄榄和刺山柑，用中小火不加盖煮10分钟，让风味融合，酱汁略微收浓变得更加浓缩。

取出并丢弃月桂叶、百里香枝和柑橘皮。尝味并用盐和胡椒调整调味。

盛入宽浅碗中，淋上特级初榨橄榄油，撒上大量新鲜欧芹。配脆皮面包、软玉米糊或水煮蜡质土豆享用。