70分钟 4 ppl
55 分钟
4 人
困难超过60分钟或12个以上步骤
55 分钟 · 13 步骤
困难:超过60分钟或12个以上步骤
390 kcal每人
蛋白质 38g
碳水化合物 7g
脂肪 19g
关于这道菜
整块鳕鱼片铺在炒软的红葱头、蘑菇与白葡萄酒之上,在密封的砂锅中焖煮——封闭的环境让鱼肉在自身的香气蒸汽中自然焗熟,肉质湿润细腻,而焖煮的汤汁则慢慢收浓,最后拌入黄油,化作丝滑浓郁的酱汁,完全不需一滴奶油。
过敏信息
乳制品, 亚硫酸盐, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 栗蘑切薄片300 克
- 青葱切细丁4 大个
- 大蒜切细片3 瓣
- 新鲜柠檬汁现榨1 汤匙
- 细磨柠檬皮屑细磨碎1 茶匙
- 新鲜百里香4 枝
- 平叶欧芹切碎2 汤匙
鱼类和海鲜
- 鳕鱼柳，带皮，去细刺带皮,去除小刺4 x 180 克/份
乳制品和蛋类
- 无盐黄油，用于炒软用于炒软食材30 克
- 冷无盐黄油，用于收汁增稠切成1厘米见方的小块60 克
罐头和瓶装食品
- 鱼高汤100 毫升
香料和调味品
- 细海盐用于调味1 茶匙
- 现磨白胡椒现磨½ 茶匙
- 月桂叶2 片
食用油和调味酱
- 干白葡萄酒（慕斯卡德或夏布利）200 毫升
- 中性油（如葵花籽油）1 汤匙
厨具
- 带盖砂锅或耐高温炖锅
- 肉类温度计
- 打蛋器
- 宽铲
- 厨师刀
- 砧板
- 厨房纸
做法
1
用厨房纸将鳕鱼片彻底拍干。全身撒上细海盐和白胡椒调味。将红葱头切丁,蘑菇和大蒜切片,柠檬取皮屑并榨汁,冷黄油切成小块。开火前将所有食材分别放入碗中备用。
约 0 分钟
2
将调味好的鳕鱼片不加盖放在架子或盘子上,放入冰箱冷藏20分钟,使表面进一步变干——这样可以防止鱼肉在焖煮时渗出过多水分而稀释酱汁。
约 20 分钟
3
取一个宽口、厚底的砂锅或耐高温炖锅,置于中火上。加入食用油和30克黄油。待黄油起泡消退后,加入红葱头,不时搅拌,炒6-8分钟,直至完全变软呈半透明状但不上色。
约 7 分钟
4
加入切片的大蒜和蘑菇,将火调至中大火,煮5-6分钟,直至蘑菇释放出的水分完全蒸发,锅底变得几乎干爽。
约 6 分钟
5
倒入白葡萄酒,煮沸3-4分钟,直至酒液收至一半,同时刮起锅底的焦香物。
约 4 分钟
6
加入鱼高汤、柠檬汁、柠檬皮屑、百里香枝和月桂叶。搅拌均匀,煮至微微沸腾。
约 2 分钟
7
将烤箱预热至180°C/风扇模式160°C/燃气4档。
约 0 分钟
8
将鳕鱼片带皮一面朝下放入砂锅中,舀一些蘑菇混合物盖在每块鱼上。盖紧锅盖,放入烤箱。
约 0 分钟
9
焖煮12-14分钟,直至用肉类温度计插入鱼片最厚部分测得内部温度达到63°C——鱼肉应呈刚刚不透明状,轻压即可剥落成片。
约 13 分钟
10
用宽铲小心地将鳕鱼片取出,放在温热的盘子上,松松地盖上锡纸保温。
约 0 分钟
11
将砂锅重新放回炉灶,中大火加热,收浓焖煮汁3-4分钟,直至略呈糖浆状。取出百里香枝和月桂叶。
约 4 分钟
12
将锅从火上移开,逐块加入冷黄油丁并搅打,每块黄油完全融化后再加下一块——酱汁应变得光亮并带有薄薄的挂壁感。尝味后调整调味料。
约 0 分钟
13
将鳕鱼片放回砂锅中,撒上切碎的欧芹,直接连锅端上桌,配脆皮面包或蒸新土豆享用。
约 0 分钟
