21分钟 4 ppl
29 分钟
4 人
中等31–60分钟或7–12个步骤
29 分钟 · 9 步骤
中等:31–60分钟或7–12个步骤
520 kcal每人
蛋白质 42g
碳水化合物 18g
脂肪 31g
关于这道菜
澄清黄油能承受形成深金色脆皮所需的猛烈高温而不会烧焦,最后再拌入整块黄油,让其变成榛香焦褐色,成就这道菜标志性的经典泡沫酱汁。
过敏信息
乳制品, 麸质, 鱼类
饮食信息
鱼素者
食材
新鲜蔬果
- 柠檬1个榨汁,1个切角用于装盘2 个(大)
- 平叶欧芹切细末4 汤匙
鱼类和海鲜
- 龙利鱼去皮修整(或8片鱼柳,每片约180克)4 整条
乳制品和蛋类
- 无盐黄油切1厘米丁,分次使用——60克澄清用于烹饪,60克冷藏用于酱汁120 克
- 全脂牛奶60 毫升
罐头和瓶装食品
- 刺山柑沥干粗切3 汤匙
干货
- 普通面粉80 克
香料和调味品
- 细海盐2 茶匙
- 白胡椒现磨1 茶匙
食用油和调味酱
- 无味食用油如葡萄籽油或葵花籽油1 汤匙
厨具
- 肉类温度计
- 大而厚重的不锈钢煎锅
- 两把锅铲
做法
1
用厨房纸将龙利鱼彻底擦干。将面粉、盐和白胡椒放入宽浅盘中混合。将牛奶倒入另一个浅盘中。
约 5 分钟
2
将60克黄油在小锅中用小火融化澄清,待泡沫升起、乳固形物沉底;撇去泡沫,小心将清澈的金黄黄油倒入碗中,丢弃固形物。
约 5 分钟
3
将每片龙利鱼短暂蘸入牛奶,滴去多余部分,然后立即裹上调味面粉,轻压使其附着。用力抖掉多余面粉——太厚的裹粉会变得黏糊而不脆。
约 5 分钟
4
将大而厚重的煎锅(不锈钢或碳钢,非不粘锅)置于大火上。加入澄清黄油和无味植物油,加热至黄油微微发亮并开始冒烟。
约 2 分钟
5
将龙利鱼摆盘面朝下放入锅中——如需可分批煎以免拥挤——煎3分钟不要移动,至底面呈深金黄色。
约 3 分钟
6
用两把锅铲小心翻面龙利鱼,再煎2-3分钟至鱼肉不透明,插入最厚处的温度计显示63°C——鱼类的安全最低中心温度。移到温热的盘子上,松松盖上锡纸。
约 3 分钟
7
用厨房纸擦净煎锅,转中火,加入剩余60克冷黄油丁。不断摇晃锅子让黄油融化起泡;持续摇晃2-3分钟直至泡沫消退、黄油变成深榛褐色并散发坚果香气。
约 3 分钟
8
将煎锅离火,加入柠檬汁,退后一步——会溅油。加入刺山柑和欧芹,搅拌一次混合,然后立即将榛香黄油酱汁淋在装盘的龙利鱼上。
约 2 分钟
9
配柠檬角立即上桌。
约 1 分钟
