烤鹌鹑配葡萄

用厨房纸巾将鹌鹑内外彻底擦干。在腔内和表皮上均匀撒上盐和胡椒调味。在每只鹌鹑腹腔内塞入2-3瓣葡萄和一小块培根丁。用厨房棉线将鹌鹑双腿绑紧,并将翅膀紧贴身体固定,完成捆扎。在小碗中将软化的黄油和面粉搅拌均匀,制成黄油面糊,备用。

将烤箱预热至220°C(风扇烤箱200°C / 425°F)。在炉灶上以中高火加热一个厚底、可入烤箱的煎锅或烤盘,预热2分钟。

将澄清黄油倒入热锅中。放入培根丁翻炒4-5分钟,直至油脂析出、颜色微金黄,然后用漏勺捞出备用,锅中留下油脂。

将火调至大火。将鹌鹑胸部朝下放入锅中,煎2-3分钟至深金黄色,然后翻面并将各面煎上色,总共再煎2-3分钟,如锅内空间不足可分两批进行,避免拥挤。

将所有鹌鹑胸部朝上摆放在锅中。放入预热好的烤箱,烤12-15分钟,直至用肉类温度计插入鹌鹑腿部最厚处测得74°C。将鹌鹑取出放在温热的盘子上,松松地盖上锡纸,静置5分钟。

将锅放回炉灶上,以中火加热。加入红葱头和大蒜,翻炒2分钟至变软。

将干邑白兰地倒入锅中,小心倾斜锅身进行火焰烹调,或炖煮1分钟让酒精挥发,同时刮起锅底的焦香碎屑。

倒入苏玳贵腐甜白葡萄酒,收汁3分钟,直至汤汁减少近一半。

加入鸡高汤、百里香枝、月桂叶、预留的培根丁,以及剩余的葡萄。炖煮4-5分钟,直至葡萄刚好变软并开始破裂。

将黄油面糊分次搅入沸腾的酱汁中,直至酱汁光亮浓稠,能轻薄地挂在勺背上。拌入红酒醋,尝味并调整调味。取出百里香和月桂叶丢弃。

取下鹌鹑身上的棉线,每盘摆放两只鹌鹑,将葡萄培根酱汁大量浇在鹌鹑上及周围。立即上桌享用。