الماكريل المشوي مع التفاح المكرمل

جفّف الماكريل المفتوح بشكل فراشة تماماً بورق مطبخ، ثم سطّر جلد كل شريحة ثلاث مرات بشكل مائل بسكين حاد. تبّل اللحم والجلد بسخاء بالملح الرقائقي والفلفل الأسود. ادهن جانب الجلد برفق بزيت الزيتون.

اترك السمك المتبّل من دون غطاء في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة للسماح للملح بسحب الرطوبة السطحية.

ضع مقلاة ثقيلة القاع أو مقلاة حديد صب على نار متوسطة وأضف الزبدة. اطهِ مع التحريك المتكرر لمدة 3-4 دقائق حتى تصبح الزبدة ذهبية وتفوح منها رائحة البندق المحمص — لا تدعها تسود.

أضف الكراث إلى الزبدة البنية واطهِ مع التحريك لمدة دقيقتين حتى يلين ويصبح شفافاً.

أضف أرباع التفاح في طبقة واحدة واطهِ دون تحريك لمدة 4 دقائق حتى يصبح الجانب السفلي ذهبياً غامقاً ومكرملاً.

اقلب أرباع التفاح، وانثر السكر البني والزعتر، واطهِ لمدة 3 دقائق أخرى حتى يصبح التفاح طرياً بالكاد لكنه يحافظ على شكله.

أضف خل التفاح إلى المقلاة وحرّك لمدة 30 ثانية، مع كشط أي قطع مكرملة من القاع، ثم ارفعها عن النار وأضف خردل ديجون والكريم فريش مع التحريك حتى يمتزج. أبقِه دافئاً.

سخّن الشواية مسبقاً على أعلى إعداد، أو سخّن مقلاة شواء حديد صب مخططة على نار عالية حتى تصبح ساخنة جداً. ادهن الشبكة أو المقلاة بقليل من زيت الزيتون.

ضع الماكريل بحيث يكون الجلد للأعلى تحت الشواية العلوية، أو بحيث يكون الجلد للأسفل على مقلاة الشواء، واطهِ لمدة 5 دقائق حتى يتقرقع الجلد ويتفحم عند الحواف ويصبح اللحم معتماً بالكامل — استخدم ميزان حرارة الطعام لتأكيد درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية في أسمك جزء.

وزّع خليط التفاح المكرمل على أطباق دافئة، ضع الماكريل المشوي فوق كل حصة، انثر البقدونس المسطح، وقدّم فوراً مع أرباع الليمون بجانبه.