بالوتين السلمون المحشو بموسلين الفستق والسبانخ

ضعي بقايا السلمون وبياض البيض والكريم فريش في الفريزر لمدة 15 دقيقة لتبرد جيداً قبل المعالجة. في الأثناء، افرمي الكراث والثوم، وقطّعي الفستق، وابشري قشر الليمون، وافرمي الطرخون والبقدونس ناعماً. افردي قطعتين كبيرتين من الغلاف البلاستيكي على سطح العمل.

أذيبي الزبدة في مقلاة واسعة على نار متوسطة وقلّي الكراث والثوم لمدة دقيقتين حتى يطريا دون أن يتلونا.

أضيفي السبانخ وقلّبيها لمدة 90 ثانية تقريباً حتى تذبل. تبّلي بقليل من الملح، ثم ضعيها على قطعة قماش نظيفة واعصريها بقوة لإزالة كل الرطوبة. افرمي السبانخ ناعماً وافرديها على طبق لتبرد تماماً.

انقلي بقايا السلمون المبردة إلى محضّر الطعام واضغطي زر النبض 8-10 مرات حتى تتكون عجينة خشنة.

أضيفي بياض البيض إلى المحضّر واخلطي لمدة 20 ثانية حتى يندمج تماماً.

أضيفي الكريم فريش ونصف ملعقة صغيرة من ملح البحر والفلفل الأبيض وجوزة الطيب وبرش الليمون، واخلطي لمدة 15 ثانية حتى يصبح ناعماً فقط — لا تفرطي في الخلط وإلا ستنفصل الموسلين.

انقلي الموسلين إلى وعاء موضوع فوق الثلج، وأضيفي السبانخ الباردة والفستق المفروم والطرخون والبقدونس مع الطي برفق حتى يتوزع كل شيء بالتساوي. تذوقي وعدّلي التتبيل.

افتحي قطعتي السلمون على شكل فراشة إذا كانتا سميكتين، بحيث تصبح كل واحدة طبقة منتظمة بسمك 1 سم. ضعي قطعة مسطحة على الغلاف البلاستيكي، وافردي الموسلين بالتساوي على السطح مع ترك حافة 1 سم عند الطرف البعيد، ثم ضعي القطعة الثانية من السلمون فوقها، مع توجيه الطرف الرفيع فوق الطرف السميك لتكوين أسطوانة منتظمة.

لفّي السلمون بإحكام في الغلاف البلاستيكي، مع لف الطرفين بقوة في اتجاهين متعاكسين لتكوين لفافة متماسكة بقطر حوالي 6 سم. اربطي الطرفين بخيط المطبخ، لفّي طبقة ثانية من الغلاف البلاستيكي حول اللفافة، وضعيها في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل وحتى 24 ساعة.

سخّني مرق الكور بويون حتى يصل إلى غليان خفيف جداً بحرارة 75-80 درجة مئوية في قدر واسع وعميق أو قدر أسماك، ثم أنزلي البالوتين، وهو لا يزال ملفوفاً بالبلاستيك، في السائل.

حافظي على غليان خفيف جداً واسلقي لمدة 30-35 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى يُظهر ميزان حرارة اللحم المُدخل عبر البلاستيك حتى المنتصف 63 درجة مئوية.

ارفعي البالوتين من مرق الكور بويون واتركيها ترتاح لمدة 5 دقائق قبل إزالة الغلاف.

قطّعي إلى شرائح بسمك 2.5 سم تقريباً باستخدام سكين حاد، رتّبيها على أطباق دافئة، وقدّميها فوراً مع أنصاف الليمون.