براندادة سمك البولوك المجرّتن

قطّعي سمك البولوك إلى قطع كبيرة بعرض حوالي 6 سم. قشّري البطاطس وقطّعيها إلى قطع. افرمي 4 فصوص من الثوم واتركي الـ4 الأخرى كاملة. ابشري الغرويير، وجهّزي فتات الخبز، وابشري قشر الليمون واعصريه.

ضعي قطع سمك البولوك في قدر واسع مع الحليب كامل الدسم، وفصوص الثوم الأربعة الكاملة، وورق الغار والزعتر. اتركيها على نار متوسطة منخفضة حتى تصل لغليان خفيف جداً، واسلقيها لمدة 8 دقائق حتى يصبح السمك شفافاً بالكاد ويتفتت بسهولة. تأكدي بمقياس حرارة اللحم من أن أثخن قطعة وصلت إلى حرارة داخلية لا تقل عن 63 درجة مئوية قبل رفع السمك بملعقة مثقوبة. احتفظي بحليب السلق وتخلصي من ورق الغار والزعتر.

أضيفي قطع البطاطس إلى حليب السلق المحتفظ به واطبخيها على نار متوسطة لمدة 18-20 دقيقة حتى تصبح طرية تماماً عند اختبارها بسكين.

صفّي البطاطس واحتفظي بالحليب. مرّري البطاطس عبر مصفاة هرس البطاطس أو منخل دقيق فوق وعاء كبير، وتخلصي من فصوص الثوم الكاملة الطرية.

سخّني زيت الزيتون في مقلاة صغيرة على نار هادئة مع الثوم المفروم لمدة 3-4 دقائق حتى تفوح رائحته دون أن يتغير لونه.

سخّني القشدة الثقيلة في قدر صغير على نار هادئة حتى تتصاعد منها البخار دون أن تغلي.

فتّتي سمك البولوك المسلوق فوق البطاطس المهروسة، مع إزالة أي عظام متبقية. باستخدام ملعقة خشبية متينة وبحركة قوية، اخلطي زيت الثوم الدافئ بشكل تدريجي، بالتناوب مع القشدة الدافئة، حتى يصبح المزيج ناعماً ومتماسكاً بالكاد - أضيفي رشة من حليب السلق المحتفظ به إذا شعرتِ أن القوام صلب جداً. تبّلي بجوزة الطيب وقشر الليمون وملح القشور والفلفل الأبيض، ثم تذوقي وعدّلي التتبيل.

سخّني الشواية (البروِيلر) على أعلى درجة حرارة. ادهني طبق غراتان بقطر 25 سم بقليل من الزيت وافردي البراندادة بالتساوي، مع رسم أخاديد خفيفة على السطح بواسطة شوكة لتشجيع تكوّن اللون الذهبي.

اخلطي الغرويير المبشور مع فتات الخبز ووزّعيه بالتساوي فوق البراندادة. رشّي بقليل من زيت الزيتون.

ضعي الطبق تحت الشواية الساخنة على بعد 12-15 سم من مصدر الحرارة، واشويه لمدة 8-10 دقائق حتى يصبح السطح ذهبياً داكناً وتبدأ البراندادة بالفوران عند الأطراف.

أخرجي الطبق من الشواية، واعصري القليل من عصير الليمون فوق السطح ورشّي البقدونس المفروم. قدّميه فوراً مع خبز العجين المخمر المحمص أو أوراق الهندباء.