بورجينيون الفطر

ضع فطر البورشيني المجفف في وعاء يتحمل الحرارة واسكب الماء المغلي فوقه. اتركه لينقع لمدة 20 دقيقة، ثم ارفع الفطر وقطّعه خشنًا، وصفِّ سائل النقع عبر مصفاة دقيقة أو قماش الموسلين، واحتفظ بالفطر والسائل معًا.

قطّع فطر الشمبينيون البني إلى نصفين، وقطّع البورتوبيلو إلى قطع، وقشّر البصل الصغير، وقطّع الثوم إلى شرائح رفيعة، وقطّع الكرفس مكعبات صغيرة، وقطّع الجزر إلى شرائح دائرية. قِس كمية النبيذ والمرق ومعجون الطماطم وصلصة الصويا والخردل والدقيق حتى يكون كل شيء جاهزًا قبل وضع القدر على النار.

سخّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في قدر حديدي كبير سميك القاع على نار عالية حتى يلمع. أضف فطر الشمبينيون والبورتوبيلو في طبقة واحدة، على دفعتين إذا لزم الأمر، واطبخ دون تحريك لمدة 3-4 دقائق حتى يتحمّر جيدًا من جهة واحدة، ثم قلّب واطبخ لمدة دقيقتين إضافيتين. أضف الملح والفلفل وانقل إلى وعاء.

خفّف الحرارة إلى متوسطة وأضف باقي زيت الزيتون وملعقة كبيرة من الزبدة إلى القدر. أضف البصل الصغير واطبخ مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق حتى يصبح ذهبيًا ويبدأ باللين.

أضف الجزر والكرفس والثوم واطبخ مع التحريك المتكرر لمدة 5 دقائق حتى يلين ويفوح عطره.

أضف فطر البورشيني المنقوع المفروم ومعجون الطماطم وحرّك باستمرار لمدة دقيقتين حتى يغمق لون المعجون قليلًا ويغطي الخضار.

انثر الدقيق فوق الخضار وحرّك لمدة دقيقة واحدة للتخلص من طعم الدقيق النيء.

اسكب النبيذ الأحمر، ارفع الحرارة إلى متوسطة-عالية، واتركه يغلي بقوة مع كشط أي بقايا محترقة من قاع القدر. اطبخ لمدة 10 دقائق حتى يتقلص النبيذ بمقدار الثلث تقريبًا.

أضف سائل نقع البورشيني المحفوظ ومرق الخضار وصلصة الصويا والزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. حرّك للمزج، ثم أعد الفطر المحمّر مع عصارته إلى القدر.

خفّف الحرارة إلى منخفضة واتركه ينضج، مع تغطية جزئية، لمدة 25 دقيقة حتى تصبح الصلصة سميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ويصبح الجزر طريًا تمامًا.

أزل الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. أضف باقي الزبدة وخردل ديجون وحرّك. تذوّق وعدّل التتبيل، ثم قدّمه فوق هريس البطاطا أو معكرونة البابارديل بالزبدة أو خبز مقرمش، مع رش البقدونس الطازج.