بيتزا مارغريتا بعجينة مخمّرة بارداً لمدة 72 ساعة

اخلطي الدقيق والملح في وعاء كبير وقلّبيهما بالخفّاقة. في وعاء صغير منفصل، أذيبي الخميرة في الماء البارد، ثم أضيفي زيت الزيتون وقلّبي. اسكبي الخليط السائل فوق الدقيق واعجني بيديك حتى تتشكل عجينة خشنة. اقلبي العجينة على سطح غير مرشوش بالدقيق واعجنيها لمدة 10 دقائق حتى تصبح ناعمة ومرنة.

قسّمي العجينة إلى 4 كرات متساوية (حوالي 210 غ لكل كرة)، ضعي كل كرة في وعاء مدهون قليلاً بالزيت، غطّيه بإحكام، وضعيه في الثلاجة لمدة 72 ساعة.

اهرسي طماطم سان مارزانو باليد في وعاء حتى تتفتت بشكل خشن — تجنبي الخلط حتى تصبح ناعمة تماماً. أضيفي الثوم المفروم و5 غ من ملح البحر الناعم وقلّبي. ضعي الخليط جانباً في درجة حرارة الغرفة.

أخرجي كرات العجين من الثلاجة واتركيها مغطاة في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين حتى تسترخي وتنتفخ قليلاً.

ضعي صفيحة خبز فولاذية أو حجر خبز ثقيل على الرف العلوي من الفرن وسخّني الفرن على أعلى درجة حرارة (عادةً بين 275 و290 درجة مئوية / 525-550 فهرنهايت) لمدة ساعة على الأقل.

على سطح مرشوش قليلاً بالدقيق، اضغطي على إحدى كرات العجين برفق بأطراف أصابعك من المنتصف إلى الخارج، ثم مدّديها فوق مفاصل أصابعك حتى تصبح دائرة بقطر 28-30 سم مع حافة مرتفعة. تجنبي استخدام النشابة (المرقاق) لأنها تُفرغ العجينة من هوائها.

انقلي قاعدة العجينة المشدودة إلى مجرفة بيتزا مرشوشة جيداً بالدقيق أو إلى ظهر صينية خبز مسطحة. وزّعي 80 غ من صلصة الطماطم المهروسة فوق القاعدة، تاركة حافة بعرض 2 سم بدون صلصة.

انزلقي بالبيتزا فوق الصفيحة الفولاذية أو الحجر الساخن واخبزيها لمدة 5 دقائق حتى تبدأ الحواف بالتلوّن.

وزّعي ربع كمية الموزاريلا المقطعة قطعاً فوق البيتزا وواصلي الخبز لمدة 2-3 دقائق حتى يذوب الجبن وتظهر عليه بقع ذهبية فاتحة وتصبح القشرة محروقة قليلاً في بعض الأماكن.

أخرجي البيتزا من الفرن، وزّعي فوراً أوراق الريحان الطازج عليها، رشّي زيت الزيتون البكر الممتاز، وأنهيها برشة من ملح البحر الرقائقي. كرري الخطوات من 6 إلى 10 مع البيتزات الثلاث المتبقية. قدّميها فوراً.