تارت الكراث والغرويير

اخلطي الدقيق ونصف ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير. أضيفي 150 جم من الزبدة الباردة المقطعة مكعبات وافركيها بأطراف أصابعك حتى يصبح القوام أشبه بفتات خشن مع بقاء بعض القطع بحجم حبة البازلاء. أضيفي ماء الثلج ملعقة تلو الأخرى، مع الخلط بشوكة فقط حتى تتماسك العجينة.

شكّلي العجينة على هيئة قرص مسطح، لفّيها وبردّيها لمدة ساعة على الأقل.

اغسلي الكراث المقطع جيدًا في وعاء كبير من الماء البارد، مع التحريك لإزالة الرمل، ثم صفّيه وجففيه بالتدوير أو بالتنشيف.

أذيبي 50 جم من الزبدة المتبقية في مقلاة واسعة سميكة القاعدة على نار متوسطة إلى منخفضة. أضيفي الكراث ونصف ملعقة صغيرة من الملح المتبقي والزعتر. حرّكي لتغطيته، ثم غطّي واطبخي لمدة 20 دقيقة، مع التحريك كل 5 دقائق، حتى يتهالك تمامًا ويصبح طريًا.

اكشفي القدر، أضيفي الثوم والنبيذ الأبيض، وارفعي الحرارة إلى متوسطة. اطبخي لمدة 8-10 دقائق إضافية، مع التحريك المتكرر، حتى يتبخر كل السائل ويصبح الكراث ذهبيًا ومربّى القوام عند الحواف.

ارفعيه عن النار ودعي الكراث يبرد حتى درجة حرارة الغرفة.

سخّني الفرن مسبقًا إلى 190 درجة مئوية (170 درجة بالمروحة) مع وضع صينية خبز ثقيلة على الرف الأوسط.

على سطح مرشوش بالدقيق، افردي العجينة الباردة إلى دائرة قطرها حوالي 30 سم وسماكة 3 مم. ضعيها فوق قالب تارت قطره 23 سم بقاعدة قابلة للفك، واضغطي على الجوانب، وقصّي الزوائد لتترك 1 سم فوق الحافة. اثقبي القاعدة بالكامل بالشوكة، وبطّنيها بورق الخبز واملئيها بأثقال الخبز أو الفاصولياء الجافة.

انزلي بقالب التارت فوق الصينية الساخنة واخبزيه فارغًا لمدة 18 دقيقة، حتى تتماسك الحواف وتصبح ذهبية فاتحة.

أزيلي ورق الخبز والأثقال وأعيدي القالب إلى الفرن لمدة 6 دقائق إضافية حتى تجف القاعدة وتبدأ بالتلوّن. أخرجيها واخفضي حرارة الفرن إلى 170 درجة مئوية (150 درجة بالمروحة).

اخفقي البيض والكريمة المضاعفة الدسم والحليب وجوزة الطيب والفلفل الأبيض ونصف كمية الغرويير في إبريق حتى يصبح ناعمًا.

وزّعي الكراث البارد بالتساوي فوق قاعدة العجينة. اسكبي خليط الكاسترد فوق الكراث، ثم أضيفي باقي الغرويير فوقه.

اخبزي لمدة 30-35 دقيقة، حتى يتماسك الكاسترد تقريبًا مع اهتزاز خفيف جدًا في المنتصف تمامًا ويصبح السطح ذهبيًا داكنًا. يجب أن يُظهر مقياس حرارة رقمي مغروس في المنتصف قراءة 80 درجة مئوية.

اتركي التارت ترتاح في القالب لمدة 15 دقيقة قبل إخراجها من القالب وتقطيعها. قدّميها دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة.