تورت الفطر والجوز والجبن

اخلطي فطر البورشيني المجفف مع الماء المغلي في وعاء صغير واتركيه لينقع 20 دقيقة، ثم صفّيه محتفظة بثلاث ملاعق كبيرة من سائل النقع. قطّعي فطر البورشيني المنقوع تقطيعاً ناعماً.

رشّي سطح العمل قليلاً بالدقيق وافردي جزءاً من العجين إلى دائرة قطرها 30 سم، بسمك حوالي 3 مم. بطّني بها قالب سبرينغفورم أو طبق فطيرة عميق قطره 22 سم، مع الضغط على الحواف وقص الزائد إلى 1 سم. افردي الجزء الثاني بنفس الحجم للغطاء. ضعي كليهما في الثلاجة دون غطاء لمدة 30 دقيقة.

حمّصي الجوز في مقلاة جافة على نار متوسطة، مع التحريك المتكرر، حتى تفوح رائحته ويصبح ذهبياً خفيفاً، لمدة 4 دقائق تقريباً. اسكبيه في طبق.

أذيبي الزبدة مع زيت الزيتون في مقلاة عريضة سميكة القاع على نار متوسطة إلى عالية حتى تهدأ الرغوة. أضيفي الكراث واطهيه، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين ويصبح شفافاً، لمدة 4 دقائق تقريباً.

أضيفي الثوم والزعتر وإكليل الجبل واطهي، مع التحريك المستمر، حتى تفوح الرائحة، لمدة دقيقة تقريباً.

أضيفي كل الفطر الطازج والمنقوع إلى المقلاة. ارفعي النار إلى عالية واطهي، مع التحريك من حين لآخر فقط، حتى يطلق الفطر كل سائله وتجف المقلاة تماماً ويبدأ المزيج بالتكرمل، لمدة 15-18 دقيقة تقريباً.

اسكبي الشيري وسائل نقع البورشيني المحتفظ به. اطهي مع التحريك حتى يتبخر تماماً ويصبح المزيج أشبه بالمعجون، لمدة 3 دقائق تقريباً. تبّلي بالملح والفلفل، ثم ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد تماماً، لمدة 20 دقيقة تقريباً.

سخّني الفرن مسبقاً إلى 200 درجة مئوية (180 درجة بالمروحة / غاز 6) مع وضع صينية خبز سميكة على الرف الأوسط. اخفقي البيض والكريم فريش وخردل ديجون وجوزة الطيب معاً في وعاء، ثم قلّبيها في دوكسل الفطر البارد وأضيفي جبن الغرويير والكونتيه والجوز المحمّص حتى يتجانس المزيج.

افردي طبقة رقيقة من الخردل على قاعدة العجين الباردة. ضعي الحشوة، مع الضغط عليها بإحكام وتسوية السطح. غطّيها بغطاء العجين، واضغطي الحواف معاً بإحكام للإغلاق، وقصّي للحصول على حافة أنيقة، وزخرفيها بشوكة. اقطعي فتحة تهوية بقطر 2 سم في المنتصف.

ادهني الغطاء بالتساوي بخليط البيض. ضعي القالب على الصينية المسخّنة مسبقاً واخبزيه حتى يصبح العجين ذهبياً داكناً وتخرج من الفتحة خيوط بخار ثابتة، لمدة 40 دقيقة تقريباً. اتركي التورت يرتاح في القالب لمدة 15 دقيقة قبل فك القالب والتقطيع.