تيرين الفطر والبندق

افرمي فطر الشاتيني والشيتاكي والبورشيني المنقوع فرماً ناعماً. قطّعي الكراث مكعبات، وافرمي الثوم، وانزعي أوراق الزعتر، وافرمي البقدونس، وابشري جبنة الغرويير. اخفقي البيض قليلاً. بطّني قالب كيك سعة 900 جم بورقتي زبدة متراكبتين مع ترك أطراف متدلية.

افردي البندق على صينية خبز جافة وحمّصيه في فرن مسخن مسبقاً إلى 180 درجة مئوية لمدة 10-12 دقيقة، حتى تتشقق القشرة وتفوح رائحة جوزية عميقة.

اسكبي البندق الساخن على منشفة مطبخ نظيفة، اطويها وافركيها بقوة لإزالة معظم القشرة. احتفظي بها كاملة — لا تفرميها.

أعيدي ضبط الفرن إلى 170 درجة مئوية. ضعي مقلاة كبيرة وواسعة على نار عالية وأضيفي زيت الزيتون. أضيفي فطر الشاتيني والشيتاكي في طبقة واحدة واطهيه لمدة 8-10 دقائق دون تحريك، حتى يصبح ذهبياً عميقاً ويتبخر كل السائل.

خففي الحرارة إلى متوسطة، ادفعي الفطر جانباً وأضيفي الزبدة والكراث والثوم. اطهي لمدة 3-4 دقائق مع التقليب حتى يصبح الكراث شفافاً وطرياً.

أضيفي البورشيني المفروم واسكبي الشيري و4 ملاعق كبيرة من سائل النقع المحفوظ. اطهي لمدة 4-5 دقائق مع التقليب المتكرر حتى يتبخر السائل تماماً ويصبح الخليط جافاً ومعجونياً.

أضيفي الزعتر وجوزة الطيب والملح والفلفل. افردي الخليط على صينية خبز واتركيه يبرد حتى يصبح فاتراً بالكاد، حوالي 15 دقيقة — لا تضيفي البيض وهو ساخن.

انقلي خليط الفطر المبرد إلى وعاء كبير. أضيفي البيض وفتات الخبز وجبنة الغرويير والبقدونس. اخلطي حتى يتجانس، ثم اطوي البندق الكامل برفق مع توزيعه بالتساوي.

احشي القالب المحضّر بإحكام بالخليط، مع الضغط في الزوايا بظهر ملعقة. اطوي ورق الزبدة المتدلي فوق السطح واضغطي عليه.

ضعي قالب الكيك في صينية تحميص عميقة واسكبي ماءً مغلياً كافياً ليصل إلى منتصف الارتفاع. اخبزي على 170 درجة مئوية لمدة 48 دقيقة تقريباً، حتى تتماسك التيرين وتنكمش قليلاً عن الحواف ويخرج سيخ مدخل في المنتصف نظيفاً وساخناً.

أخرجي القالب من الحمام المائي واتركيه يبرد حتى درجة حرارة الغرفة. بعد أن يبرد، ثقّليه بقالب كيك آخر أو لوح عليه علبتان بحجم 400 جم. ضعيه في الثلاجة مثقّلاً لمدة 8 ساعات على الأقل، أو طوال الليل.

لإخراجها من القالب، ارفعيها باستخدام ورق الزبدة المتدلي، وانزعي الورق، وقطّعيها بسكين حاد يُمسح بين كل قطعة. أنهي كل شريحة برشة من ملح البحر الرقائقي. ملفوفة بإحكام في الثلاجة، تحفظ التيرين حتى 4 أيام.