تيرين دو كامبانيه

باستخدام سكين كبيرة حادة، افرمي كتف وبطن الخنزير يدوياً حتى تحصلي على مفروم خشن بقطع لا تتجاوز 5 مم — لا تستخدمي محضّر الطعام. انقلي الخليط إلى وعاء كبير.

افرمي كبد الخنزير ناعماً حتى يصبح شبه معجون، ثم أضيفيه إلى الوعاء مع اللاردون والثوم والكراث والكونياك والنبيذ الأبيض والملح والفلفل والبهار الحلو وجوزة الطيب وأوراق الزعتر والبيضة المخفوقة والكريمة المضاعفة. اخلطي بقوة بيديك حتى يتماسك الخليط ويصبح لزجاً قليلاً.

غطي الوعاء بإحكام بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل وحتى 24 ساعة ليتطور النكهة ويتغلغل التتبيل في اللحم.

أخرجي الخليط من الثلاجة وسخّني الفرن مسبقاً إلى 160 درجة مئوية. بطّني قالب تيرين سعة لتر واحد بترتيب شرائح البيكون عرضياً على القاعدة والجوانب، مع تراكب خفيف وترك الأطراف متدلية.

احشي القالب المبطن بإحكام بخليط اللحم، مع الضغط في الزوايا لإزالة فقاعات الهواء. اطوي البيكون المتدلي فوق الحشوة لإغلاقها، ثم ضعي ورقة الغار فوقها.

غطي القالب بإحكام بطبقتين من ورق الألمنيوم. ضعيه في صينية تحميص عميقة واسكبي ماءً مغلياً كافياً ليصل إلى منتصف ارتفاع القالب لتكوين حمام مائي.

اخبزي في الحمام المائي لمدة 90 دقيقة، حتى يسجل ميزان حرارة فوري مُدخل في المنتصف 72 درجة مئوية — استخدمي ميزان حرارة اللحم للتأكد من هذه الدرجة قبل إخراجها من الفرن.

أخرجي التيرين من الحمام المائي، تخلّصي من ورق الألمنيوم، واتركيها تبرد حتى درجة حرارة الغرفة. بعد أن تبرد، غطي السطح بورق الألمنيوم وضعي عليها ثقلاً. ضعيها في الثلاجة مثقّلة لمدة 24 ساعة على الأقل وحتى 48 ساعة قبل التقطيع.

للتقديم، مرري سكين تسوية حول الحواف واقلبي التيرين على لوح. قطّعيها إلى شرائح سميكة بسكين حاد وقدّميها مع المخلل الفرنسي وخردل ديجون وخبز محمص. بعد التقطيع، تحفظ التيرين في الثلاجة ملفوفة بإحكام لمدة تصل إلى 5 أيام.