خدود سمك الحوت الراهب المكونفية بالتوابل

جفّف خدود سمك الحوت الراهب تمامًا بورق المطبخ. أزل أي وتر رمادي متبقٍ بسكين حاد — سيتقلص هذا الغشاء ويجعل السمك قاسيًا إذا تُرك. تبّلها قليلًا بالملح البحري الرقائقي وضعها جانبًا على طبق.

امزج زيت الزيتون والثوم واليانسون النجمي وبذور الكزبرة وبذور الشمر وبذور الكمون والبابريكا المدخنة والكركم والفلفل الحار المجفف وشرائح قشر الليمون والزعتر وورقة الغار في قدر صغير عميق. يجب أن يكون القدر عريضًا بما يكفي فقط لتغمر الخدود في معظمها.

ضع الزيت المتبل على أقل نار ممكنة وسخّنه برفق حتى تفوح رائحته وتبدأ فقاعات صغيرة بالتشكل حول الثوم، حوالي 15 دقيقة — يجب أن تصل حرارة الزيت إلى 70-75 درجة مئوية على ميزان حرارة فوري. لا تدعه يغلي بعنف.

أدخل خدود سمك الحوت الراهب في الزيت المتبل، مع التأكد من غمرها تمامًا. حافظ على درجة حرارة الزيت بين 65-70 مئوية طوال الطهي، مع تعديل الحرارة حسب الحاجة.

اطهُ الخدود بطريقة الكونفي دون إزعاج لمدة 20-25 دقيقة حتى يصل السمك إلى درجة حرارة داخلية 63° مئوية على ميزان حرارة اللحم — يجب أن يكون اللحم معتمًا تمامًا ويستسلم برفق عند الضغط، دون أي شفافية نيئة في المنتصف.

بينما يُطهى السمك بطريقة الكونفي، ضع البطاطس الصغيرة المقطّعة أنصافًا في قدر من الماء البارد المملّح جيدًا، وأغلِه على نار عالية، واطهُه لمدة 12-15 دقيقة حتى يصبح طريًا تمامًا عند اختباره بسكين.

صفِّ البطاطس جيدًا، وأعدها إلى القدر الجاف على نار متوسطة، وقلّبها مع الزبدة ورشة من الملح البحري الرقائقي لمدة دقيقتين حتى تصبح مطلية خفيفًا وتبدأ الحواف باكتساب لون.

ارفع خدود سمك الحوت الراهب من الزيت بملعقة مثقوبة ودعها ترتاح لفترة وجيزة على طبق دافئ مبطّن بورق المطبخ لمدة دقيقة واحدة.

رتّب البطاطس بالزبدة على أطباق دافئة، وضع خدود سمك الحوت الراهب بجانبها، وضع 2-3 ملاعق كبيرة من زيت الكونفي العطري لكل حصة. أنهِ بالبقدونس المفروم والثوم المعمر وشريحة ليمون.