خدود سمك الحوت الراهب بالخضروات الجذرية

جفّف خدود سمك الحوت الراهب بورق المطبخ. تبّلها في كل مكان بنصف ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأبيض. انقع خيوط الزعفران في ملعقتين كبيرتين من مرق السمك الدافئ وضعه جانبًا.

سخّن زيت الزيتون في قدر عريض سميك القاعدة على نار عالية حتى يلمع. حمّر خدود سمك الحوت الراهب في طبقة واحدة لمدة 90 ثانية لكل جانب حتى تصبح ذهبية داكنة، ثم انقلها إلى طبق — لن تكون مطهوة تمامًا في هذه المرحلة.

خفّض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة إلى نفس القدر، ثم قلّب البصل والثوم مع التحريك المتكرر لمدة 5 دقائق حتى يليّنا ويصبحا شفافين دون لون.

أضف معجون الطماطم واطهُ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق إلى لون طوبي ويبدأ بالالتصاق قليلًا بالقاعدة.

أضف الفيرموث واكشط جميع البقايا المتكرملة من قاعدة المقلاة. اتركه على نار هادئة لمدة 3 دقائق حتى يتبخر السائل إلى النصف وتتبدد رائحة الكحول الحادة.

أضف الجزر والبارسنيب والكرفس الدرني والبطاطس، ثم اسكب باقي مرق السمك مع المرق المنقوع بالزعفران. ضع أغصان الزعتر وورق الغار. تبّل بنصف الملعقة الصغيرة المتبقية من الملح. دعه يغلي برفق.

غطِّ القدر بغطاء مفتوح قليلًا واطهُ على نار منخفضة لمدة 20 دقيقة حتى تبدأ الخضروات الجذرية بالتليّن قليلًا عند اختبارها بسكين.

أضف شرائح الكراث، وضعها بين الخضروات، واطهُ بدون غطاء لمدة 5 دقائق حتى يلين الكراث.

أعد خدود سمك الحوت الراهب المحمّرة إلى القدر، مع الضغط عليها برفق داخل المرق. غطِّ واطهُ ببطء على أخفض نار لمدة 10 دقائق، حتى تصبح الخدود معتمة تمامًا ويُظهر ميزان حرارة اللحم المغروس في أسمك قطعة 63 درجة مئوية.

أزل أغصان الزعتر وورق الغار. تذوّق المرق واضبط التتبيل. اغرف في أوعية ضحلة دافئة، وانثر البقدونس المسطح بسخاء، وقدّمه فورًا مع خبز مقرمش أو أرز مطهو بالبخار لالتقاط المرق.