روستو سيتان مطهو بالبرقوق

يُمزج غلوتين القمح الحيوي وخميرة التغذية والبابريكا المدخنة وثوم مطحون وبصل مطحون والزعتر المجفف والفلفل الأسود في وعاء كبير. في إبريق منفصل، تُخفَق مرقة الخضار الباردة وصلصة الصويا ومعجون الطماطم وزيت الزيتون. تُسكب المكونات الرطبة على الجافة وتُقلَّب حتى تتشكل عجينة خشنة، ثم تُعجن برفق لمدة دقيقة واحدة كحد أقصى — العجن الزائد يخلق قواماً مطاطياً. تُشكَّل أسطوانة مدمجة بطول 20 سم تقريباً وتُلف بإحكام بطبقة مزدوجة من ورق الألمنيوم، مع لف الطرفين بإحكام.

يوضع السيتان الملفوف بورق الألمنيوم في سلة بخار فوق قدر ماء يغلي. يُبخَّر لمدة 45 دقيقة، مع الحفاظ على غليان الماء بقوة طوال الوقت.

يُفتَح لف السيتان ويُترك ليبرد لمدة 10 دقائق على رف سلكي. يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 190 درجة مئوية (170 درجة بالمروحة/غاز 5).

تُسخَّن ملعقة كبيرة من زيت الزيتون في طبق طهي مقاوم للفرن أو قدر من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية. تُحمَّر أسطوانة السيتان، مع التقليب كل 1-2 دقيقة، حتى تصبح بنية ذهبية غامقة من جميع الجوانب، حوالي 8 دقائق إجمالاً. يُنقل السيتان إلى طبق.

تُخفَّض الحرارة إلى متوسطة ويُضاف الكراث إلى نفس المقلاة. يُطهى مع التقليب أحياناً حتى يلين ويتكرمل قليلاً، حوالي 6 دقائق.

يُضاف الثوم ويُطهى مع التقليب المستمر حتى تفوح الرائحة، حوالي دقيقة واحدة.

يُسكب النبيذ الأحمر، مع كشط أي قطع متكرملة من قاع المقلاة. يُطهى على نار هادئة حتى يختزل إلى النصف، حوالي 5 دقائق.

تُضاف مرقة الخضار والبرقوق وصلصة الصويا والخل البلسمي وخردل ديجون وأغصان الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. تُقلَّب للمزج، ثم تُوضع أسطوانة السيتان المحمرة في سائل الطهي.

يُغطى القدر بغطاء محكم وينُقل إلى الفرن. يُطهى لمدة 30 دقيقة، مع قلب السيتان مرة واحدة في المنتصف، حتى يصبح البرقوق طرياً جداً وتغمق الصلصة.

يُخرج القدر من الفرن ويُرفع السيتان إلى لوح تقطيع. تُزال أغصان الأعشاب وورق الغار. يوضع القدر على نار متوسطة ويُغلى سائل الطهي غلياناً خفيفاً. يُقلَّب فيه خليط نشا الذرة ويُطهى مع التقليب المستمر حتى تصبح الصلصة لامعة وسميكة بما يكفي لتغطية ملعقة، حوالي 3 دقائق.

تُرفع المقلاة عن النار ويُقلَّب فيها الزبدة النباتية حتى تذوب وتستحلب. تُتبَّل بسخاء بالملح المتقشر والفلفل المجروش.

يُقطَّع السيتان إلى شرائح دائرية بسمك 1.5 سم تقريباً وتُرتَّب على طبق تقديم دافئ. تُسكب صلصة البرقوق والبرقوق المطهو فوقها ويُنثر البقدونس الطازج. تُقدَّم فوراً.