ساق خروف مشوية بفاصولياء فلاجوليه

يُخرج الخروف من الثلاجة. باستخدام سكين صغير حاد، تُقطَّع 24 شرطة عميقة بعمق 2 سم تقريباً في جميع أنحاء الساق. تُدفع شريحة ثوم ونصف شريحة أنشوجة في كل شرطة، مع الضغط بإحكام.

في وعاء صغير، يُمزج خردل ديجون وإكليل الجبل والزعتر و2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون والملح والفلفل. تُدهن هذه العجينة بدقة فوق كامل سطح الساق. يوضع الخروف على رف فوق صينية شواء.

يُترك الخروف دون غطاء بدرجة حرارة الغرفة لمدة ساعة قبل الشوي.

يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 230 درجة مئوية (210 درجة بالمروحة). يُشوى الخروف على هذه الحرارة العالية لمدة 20 دقيقة حتى تصبح القشرة ذهبية غامقة وتبدأ بالتفحم قليلاً عند الحواف.

تُخفَّض حرارة الفرن إلى 180 درجة مئوية (160 درجة بالمروحة). يُستمر الشوي لمدة 55-65 دقيقة إضافية، مع الدهن بعصارة الصينية كل 20 دقيقة، حتى يقرأ مقياس حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء من الساق بعيداً عن العظم 60 درجة مئوية للوردي أو 65 درجة مئوية للمتوسط — درجتا نضج تقليديتان في المطاعم تُقدَّمان حسب التفضيل وليس عتبة أمان: الحد الأدنى الآمن الخاص بالخروف هو 63 درجة مئوية، والذي يتجاوزه خيار المتوسط بالفعل بهامش. سترفع الحرارة المتبقية درجة الحرارة 3-4 درجات إضافية أثناء الراحة.

يُنقل الخروف إلى طبق دافئ، يُغطى بشكل غير محكم بورق الألمنيوم، ويُترك ليرتاح لمدة 20-25 دقيقة. لا تتخطَّ هذه الخطوة أو تُقصِّرها.

أثناء راحة الخروف، توضع صينية الشواء على نار متوسطة على الموقد. تُضاف الملعقة الكبيرة المتبقية من زيت الزيتون، ثم البصل والجزر والكرفس. تُطهى مع التقليب المتكرر لمدة 8-10 دقائق حتى تليّن وتصبح ذهبية خفيفة.

يُسكب النبيذ الأبيض وتُكشط كل القطع المتكرملة من قاع الصينية. يُطهى لمدة 3 دقائق حتى يختزل النبيذ إلى النصف.

يُضاف الثوم المفروم ويُطهى لمدة دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة.

تُسكب المرقة، وتُغلى غلياناً خفيفاً، وتُطهى لمدة 10 دقائق حتى تختزل قليلاً ويصبح الخضار طرياً تماماً.

تُضاف فاصولياء فلاجوليه المصفاة وتُقلَّب لتغطى جيداً بسائل الطهي. تُطهى لمدة 5 دقائق حتى تسخن الفاصولياء تماماً وتمتص بعض عصارة الصينية.

تُرفع عن النار، ويُقلَّب فيها الزبدة والبقدونس، وتُتبَّل حسب الذوق بالملح والفلفل.

يُقطَّع الخروف على الطاولة، مع تقديم شرائح سميكة فوق الفلاجوليه مع سكب عصارة الصينية بسخاء فوق كل شيء.