دجاج مشوي بأعشاب بروفنسالية

تُمزج الزبدة الطرية والثوم المفروم والأعشاب البروفنسالية والبابريكا ونصف الملح ونصف الفلفل في وعاء صغير حتى تتشكل عجينة ناعمة. باستخدام الأصابع، يُفصل الجلد بحذر عن الصدر والفخذين دون تمزيقه، وتُدفع زبدة الأعشاب بالتساوي تحته. يُدهن زيت الزيتون على كامل الجزء الخارجي من الطائر. يُتبّل كامل الخارج والتجويف بالملح والفلفل المتبقيين.

تُوضع الدجاجة مكشوفة على شبكة تبريد فوق صينية وتُبرَّد لمدة 24-48 ساعة للتمليح الجاف.

تُخرج الدجاجة من الثلاجة وتُترك لترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 45 دقيقة. يُسخّن الفرن مسبقاً إلى 230 درجة مئوية (210 بالحمل الحراري).

يُنثر البصل والجزر والكرفس والثوم المهروس والزعتر وإكليل الجبل في صينية تحميص لتشكيل قاعدة. يُسكب النبيذ الأبيض ومرقة الدجاج. تُوضع الدجاجة بالصدر لأعلى مباشرة فوق الخضروات.

تُحمّص على 230 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة حتى يبدأ جلد الصدر بالتذهّب العميق.

تُخفّض حرارة الفرن إلى 190 درجة مئوية (170 بالحمل الحراري) ويُستمر التحميص لمدة 35-40 دقيقة حتى يصبح الجلد بلون خشب الماهوجني ومقرمشاً ويقرأ مقياس حرارة اللحم المُدخل في أسمك جزء من الفخذ 74 درجة مئوية — يجب أن تسيل العصارة صافية عند اختراق الفخذ.

تُمال الدجاجة بحيث تسيل أي عصارة من التجويف إلى الصينية، ثم تُنقل إلى لوح تقطيع وتُترك لترتاح مكشوفة لمدة 15 دقيقة قبل التقطيع.

يُصفّى عصير التحميص من الصينية عبر مصفاة ناعمة إلى قِدر صغير، مع الضغط على الخضروات. تُكشط الدهون الزائدة، ثم يُغلى غلياناً هادئاً على نار متوسطة ويُختزل لمدة 3-4 دقائق حتى يتكاثف قليلاً. يُعصر عصير نصف ليمونة، ويُتذوّق، ويُعدَّل التتبيل. تُقدَّم العصارة إلى جانب الدجاج المقطّع.