سلطان إبراهيم على الطريقة البروفنسالية

تُجفَّف أسماك سلطان إبراهيم من الداخل والخارج بورق مطبخ. تُشرَّط كل سمكة ثلاث مرات على كل جانب بسكين حاد، وصولاً إلى العظم. يُتبَّل داخل التجويف والشرطات بسخاء بالملح والفلفل. يُقطَّع الشمر والبصل و4 فصوص ثوم شرائح رفيعة. يُفرم الطماطم والأنشوجة والبقدونس. تُقاس كمية النبيذ والزعفران والكبار والزيتون.

يوضع الزعفران في 2 ملعقة كبيرة من النبيذ الأبيض ويُترك لينقع لمدة 10 دقائق بدرجة حرارة الغرفة.

تُسخَّن 4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في مقلاة واسعة مقاومة للفرن أو صينية تقديم على نار متوسطة حتى تلمع. يُضاف الشمر والبصل المقطعان ويُطهيان مع التقليب أحياناً لمدة 8-10 دقائق حتى يليّنا تماماً ويبدآن بالتحول لذهبي عند الحواف.

يُضاف الثوم المقطع وشرائح الأنشوجة إلى المقلاة وتُطهى لمدة دقيقتين مع التقليب المستمر حتى تذوب الأنشوجة في الزيت وتفوح رائحة الثوم.

تُضاف الطماطم ومعجون الطماطم وقشر البرتقال والزعتر وورق الغار وخليط الزعفران والنبيذ مع باقي النبيذ. تُقلَّب للمزج، ثم تُطهى على نار متوسطة لمدة 10 دقائق مع التقليب أحياناً حتى تتحلل الطماطم إلى صلصة خشنة سميكة قليلاً.

يُقلَّب الزيتون والكبار، ثم تُرفع المقلاة عن النار. يُسخَّن الفرن مسبقاً إلى 220 درجة مئوية (200 درجة بالمروحة/غاز 7).

توضع الأسماك المتبلة فوق القاعدة البروفنسالية، مع وضعها بميل خفيف على جانبها إذا لزم الأمر. يُدهن الجلد بملعقتي الزيت المتبقيتين وتُدسّ فصا الثوم الكاملتان تحت السمك.

تُشوى في الفرن الساخن لمدة 12-14 دقيقة، حتى يصبح الجلد متقرحاً وذهبياً ويصل اللحم إلى درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية — الحد الأدنى الآمن للسمك — على مقياس حرارة اللحم المُدخل في أثخن جزء خلف الكتف. ستتحول العيون إلى اللون الأبيض تماماً وسيتقشر اللحم بنظافة من الشرطات.

تُخرج من الفرن وتُترك لترتاح لمدة 3 دقائق. تُزال أوراق الغار وقشر البرتقال. تُنثر أوراق الشمر المحفوظة والبقدونس فوق الطبق ويُقدَّم مباشرة من المقلاة مع أرباع الليمون وخبز مقرمش لتغميسه بالصلصة.