أوسو بوكو لحم العجل على الطريقة البروفنسالية

جفّف أعراق لحم العجل تمامًا بورق المطبخ — فالرطوبة المتبقية تمنع التحمير الجيد. تبّل بسخاء من جميع الجهات بالملح البحري والفلفل الأسود، ثم غبّرها خفيفًا بالدقيق وانفض الزائد.

حضّر مكونات الصوفريتو: قطّع درنة الشمر والبصل والجزر مكعبات صغيرة دقيقة؛ افرم الثوم؛ افرم الأنشوجة والطماطم المجففة؛ اهرس الطماطم المعلبة يدويًا؛ اربط الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار في باقة أعشاب بخيط المطبخ.

ضع قدرًا حديديًا كبيرًا سميك القاع على نار عالية. أضف زيت الزيتون والزبدة وسخّن حتى تهدأ رغوة الزبدة ويلمع الدهن. حمّر أعراق العجل في طبقة واحدة، دون تحريك، لمدة 4-5 دقائق لكل جهة حتى تتكوّن قشرة بنية غامقة. اعمل على دفعات إذا لزم لتجنب الازدحام. انقل الأعراق إلى طبق.

خفّف الحرارة إلى متوسطة. أضف الشمر والبصل والجزر إلى نفس القدر واطبخ مع التحريك من حين لآخر لمدة 8-10 دقائق حتى تلين وتبدأ بالتحمّر عند الأطراف.

أضف الثوم والأنشوجة والطماطم المجففة واطبخ مع التحريك لمدة دقيقتين حتى تذوب الأنشوجة ويصبح الخليط عطرًا.

أضف معجون الطماطم واطبخ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق إلى اللون الأحمر الآجري ويبدأ بالالتصاق قليلًا بقاع القدر.

اسكب النبيذ الأبيض واكشط كل البقايا المتكرملة من القاع بملعقة خشبية. اتركه يغلي بقوة لمدة 3-4 دقائق حتى يتقلص إلى النصف وتختفي رائحة الكحول.

أضف طماطم سان مارزانو المهروسة ومرق العجل وشرائح قشر البرتقال والليمون وباقة الأعشاب. حرّك للمزج، ثم أعد الأعراق المحمّرة إلى القدر في طبقة واحدة، مع سكب بعض سائل الطهي فوقها. يجب أن يصل السائل إلى ثلثي ارتفاع الأعراق تقريبًا.

اتركه ينضج برفق على نار متوسطة، ثم غطِّ بإحكام، خفّف الحرارة إلى أدنى إعداد، واطبخ لمدة ساعة و45 دقيقة.

افتح القدر وتحقق من أن لحم العجل طري جدًا — يجب أن يلين اللحم وينفصل عن العظم. استخدم مقياس حرارة اللحم للتأكد من درجة حرارة داخلية لا تقل عن 90-95 درجة مئوية لتحلل الكولاجين الكامل والطراوة؛ درجة الحرارة الآمنة الدنيا للعجل هي 63 درجة مئوية، لكن الأوسو بوكو يتطلب حرارة أعلى للحصول على القوام المناسب.

أضف الزيتون النيسواز والكبر وحرّك، واطبخ دون غطاء لمدة 20 دقيقة إضافية حتى تتقلص الصلصة وتلتصق بظهر الملعقة.

بينما تتقلص الصلصة، اخلط كل مكونات الغريمولاتا في وعاء صغير وحرّك. تذوّق وعدّل التتبيل.

أزل باقة الأعشاب وشرائح القشر وتخلّص منها. أزل خيط المطبخ من الأعراق. تذوّق صلصة الطهي وعدّل الملح إذا لزم.

قدّم كل عرق مع مغرفة سخية من صلصة الطهي فوقه. أنهِ بملعقة كبيرة مكدّسة من الغريمولاتا البروفنسالية ورشة من أوراق الشمر المحفوظة. قدّمه فورًا مع بولنتا كريمية أو خبز عجين مخمر مقرمش أو فاصولياء بيضاء مطهوة بالبخار.