سالمي فطر الملك بالنبيذ الأحمر

سخّن الفرن مسبقًا إلى 240 درجة مئوية. أعد ترطيب فطر البورشيني المجفف بتغطيته بـ150 مل من الماء المغلي في وعاء صغير؛ ضعه جانبًا. قطّع كل الخضار مكعبات، افرم الثوم، قطّع كل الفطر الطازج نصفين وأرباعًا، وقِس باقي المكونات.

قلّب فطر الملك والبورتوبيلو والكستنائي مع ملعقة كبيرة من زيت الزيتون ورشة سخية من الملح الصفائحي والفلفل الأسود. افردها في طبقة واحدة على صينيتي خبز كبيرتين — لا تكدسها.

حمّص الفطر على أعلى رف في الفرن لمدة 18 إلى 20 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا بنيًا داكنًا ومتكرملًا عند الأطراف؛ يجب أن يبدو متقلصًا بشكل ملحوظ ومتفحمًا قليلاً في بعض الأماكن. أخرجه وضعه جانبًا.

ارفع فطر البورشيني المرطب من سائل النقع وقطّعه تقطيعًا خشنًا. صفِّ سائل النقع من خلال مصفاة ناعمة مبطنة بورق مطبخ، مع الاحتفاظ بكل قطرة؛ تخلّص من الرواسب.

أذب ملعقة كبيرة من الزبدة مع ملعقة زيت الزيتون المتبقية في مقلاة كبيرة ثقيلة القاع أو قدر على نار متوسطة. أضف البصل والكراث والجزر والكرفس واطهُ لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر، حتى يلين ويبدأ باكتساب اللون الذهبي.

أضف الثوم المفروم وفطر البورشيني المفروم واطهُ لمدة دقيقتين حتى تفوح الرائحة.

أضف معجون الطماطم واطهُ مع التحريك المستمر لمدة دقيقتين حتى يغمق إلى لون أحمر طوبي ويبدأ بالالتصاق بالمقلاة.

رشّ الدقيق وحرّك بقوة لمدة دقيقة لطهي طعم الدقيق النيء.

أضف الكونياك وحرّك لمدة 30 ثانية، مع كشط أي قطع متكرملة من قاع المقلاة.

اسكب النبيذ الأحمر، ارفع الحرارة إلى متوسطة إلى عالية، واتركه يغلي بقوة. اطهُ دون غطاء لمدة 12 إلى 15 دقيقة حتى يقل النبيذ بمقدار النصف تقريبًا وتتلاشى رائحة الكحول الخام.

أضف مرقة الخضار وسائل نقع البورشيني المحفوظ وباقة الأعشاب وحبات الفلفل والسكر. حرّك للمزج وأعده إلى الغليان الخفيف.

أضف الفطر المحمّص إلى المقلاة، ورتّبه داخل الصلصة. اتركه ينضج دون غطاء على نار منخفضة إلى متوسطة لمدة 15 دقيقة حتى تغطي الصلصة ظهر الملعقة ويتشرب الفطر نكهة النبيذ بعمق.

أزل باقة الأعشاب. ارفع المقلاة عن النار وأضف ملعقتي الزبدة الباردة المتبقيتين، ملعقة واحدة في كل مرة، مع تحريك المقلاة لإنشاء لمسة نهائية لامعة ومخملية.

تذوّق واضبط التتبيل. قدّم فورًا في أطباق عميقة دافئة، مرشوشة بالبقدونس المسطح. رافقه بخبز مقرمش أو معكرونة بالزبدة أو بطاطا مطهوة بالبخار.